A aquafaba começou a receber atenção em 2014, quando um chef francês descobriu que ela poderia ser usada em diversas receitas

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Aquafaba é um termo que faz referência às palavras "água" e "faba" (de feijão). Ela é feita a partir da água de cozimento de leguminosas como o feijão, o grão-de-bico e a lentilha, sendo muito famosa na culinária vegana e usada como um substituto do ovo no preparo da "clara" em neve.

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Essas leguminosas são ricas em amido - uma forma de armazenamento de energia encontrada nas plantas composta por dois polissacarídeos chamados amilose e amilopectina. Quando os legumes são cozidos, os amidos absorvem água, incham e eventualmente se quebram, fazendo com que a amilose e a amilopectina, juntamente com algumas proteínas e açúcares, penetrem na água. Isso resulta no líquido viscoso conhecido como aquafaba .

A aquafaba começou a receber atenção em 2014, quando um chef francês descobriu que ela poderia ser usada em receitas como um excelente substituto para as claras e como agente espumante.

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Propriedades nutricionais

Comme l'aquafaba est une tendance relativement nouvelle, il y a peu d'informations sur sa composition nutritionnelle. Selon aquafaba.com, une cuillère à soupe (15 ml) contient trois à cinq calories, dont moins de 1% proviennent de protéines. Il peut contenir des traces de certains minéraux comme le calcium et le fer, mais pas suffisamment pour être considéré comme une bonne source.

Bien qu'il n'y ait pas beaucoup d'informations nutritionnelles fiables sur aquafaba, plus de détails sur ses bienfaits pour la santé pourraient être disponibles à l'avenir à mesure qu'il deviendra plus populaire.

Il est important de noter que, bien que l'aquafaba soit un excellent substitut aux œufs pour les personnes souffrant de restrictions alimentaires et d'allergies alimentaires, ce n'est pas une bonne source de nutriments et ne peut pas rivaliser avec le contenu nutritionnel des œufs ou des produits laitiers. Une analyse suggère que l'aquafaba est extrêmement faible en calories, en protéines, en glucides et en graisses, et contient peu ou pas de vitamines ou de minéraux.

Comment utiliser aquafaba

Remplacez l'œuf

Donner la préférence aux aliments d'origine végétale, en plus d'être une attitude plus durable, évite dans de nombreux cas la souffrance animale. Dans ce contexte, l'aquafaba est un excellent substitut aux œufs.

Bien qu'il soit le plus couramment utilisé comme substitut du blanc d'œuf, il sert également à remplacer les œufs et les jaunes entiers, fournissant le même résultat que les œufs dans les recettes de pâtisseries, de gâteaux et de brownies .

Il peut être utilisé pour faire de la mayonnaise, des cocktails, des meringues et d'autres desserts délicieux, végétaliens et hypoallergéniques tels que les guimauves , la mousse et les macarons .

Trois cuillères à soupe (45 ml) d'aquafaba remplacent un œuf entier et deux cuillères à soupe (30 ml) remplacent le blanc d'œuf.

Remplacer le lait

Les végétaliens, les personnes intolérantes au lactose ou qui souhaitent éviter une plus grande exposition aux pesticides (le lait et les dérivés animaux non biologiques contiennent plus de pesticides bioaccumulés que les légumes non biologiques) peuvent utiliser l'aquafaba au lieu du lait ou du beurre dans de nombreuses recettes sans affecter la texture ou le goût de l'aliment.

Pour faire un beurre, par exemple, combinez l'aquafaba avec du vinaigre de cidre de pomme, de l'huile de coco, de l'huile d'olive et du sel.

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Lorsqu'il est battu, l'aquafaba se transforme en une crème fouettée utilisée par certains baristas pour ajouter de la mousse signature aux cappuccinos et lattes .

C'est génial pour les personnes atteintes de PKU

La faible teneur en protéines de l'aquafaba est un excellent choix pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, communément appelée PKU. La PCU est une maladie héréditaire qui conduit à des taux sanguins très élevés d'un acide aminé appelé phénylalanine. Cette maladie est causée par une mutation génétique dans le gène responsable de la production de l'enzyme nécessaire à la dégradation de la phénylalanine.

Si les taux sanguins de cet acide aminé deviennent trop élevés, ils peuvent entraîner des lésions cérébrales et entraîner de graves déficiences intellectuelles. Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines et les aliments riches en protéines, comme les œufs et la viande, sont riches en phénylalanine.

Les personnes souffrant de PKU doivent suivre un régime très pauvre en protéines pour éviter les aliments riches en phénylalanine. Ce régime peut être extrêmement limitant et trouver des substitutions à faible teneur en protéines est un défi.

Aquafaba peut être un excellent choix pour les personnes atteintes de PKU, car il peut être utilisé comme substitut d'œuf à faible teneur en protéines.

Comment fabriquer et utiliser aquafaba

Il est plus facile d'obtenir de l'aquafaba de pois chiches en conserve. Cependant, il est plus sain d'utiliser l'eau des pois chiches que vous avez cuisinés vous-même. De cette façon, en plus d'éviter les conservateurs probables et l'excès de sodium dans les aliments en conserve, vous réduisez éventuellement l'exposition au bisphénol, une substance nocive présente dans les aliments en conserve.

Pour utiliser la première méthode, égouttez simplement la boîte de pois chiches sur une passoire, en réservant le liquide. Vous pouvez ensuite utiliser ce liquide dans une variété de recettes sucrées ou salées, notamment:

Meringue: Battez l'aquafaba avec le sucre et la vanille pour former une meringue sans œufs. Vous pouvez l'utiliser pour garnir des tartes ou faire des cookies;
Comme substitut d'œuf: utilisez-le comme substitut d'œuf dans des recettes comme les muffins et les gâteaux;
Ingrédient de pâtes: remplacez les œufs par de l'aquafaba battu dans les pizzas et les recettes de pain;
Mayonnaise végétalienne: mélangez l'aquafaba avec du vinaigre de cidre de pomme, du sel, du jus de citron, de la moutarde en poudre et de l'huile d'olive pour faire une mayonnaise végétalienne sans produits laitiers;
Beurre végétalien: mélangez l'aquafaba avec de l'huile de coco, de l'huile d'olive, du vinaigre de cidre de pomme et du sel pour créer un beurre sans produits laitiers;
Macarons: Substitua as claras de ovo pela aquafaba batida para fazer macarons de coco sem ovo.

Como a aquafaba é uma descoberta recente, novas maneiras de usar esse ingrediente interessante estão sendo descobertas todos os dias, você mesmo pode começar a testar. Mas lembre-se de armazená-la da mesma forma que armazenaria claras de ovos crus, deixando na geladeira por no máximo dois a três dias.

Adaptado de Jillian Kubala