La gomme xanthane et la gomme guar rendent les aliments plus sains

Découvrez la gomme de guar et la gomme de xanthane, toutes deux utilisées dans la transformation des aliments

Gomme xanthane

Image redimensionnée de Dinesh Valke, est disponible sur Flickr

La gomme de guar est le nom donné à une fibre extraite de l'endosperme (partie de la graine) de la plante Cyamopsis tetragonolobus . Il est utilisé dans l'alimentation humaine et animale. Il vient des régions de l'Inde et du Pakistan et est connu depuis des siècles pour ses cultures régionales, mais a commencé à être produit à grande échelle dans les années 1950.

La gomme de guar agit comme un épaississant commun qui améliore la consistance des aliments transformés et peut également être utilisée dans les cosmétiques et les médicaments. Parce qu'elle est riche en fibres, la gomme de guar effraie la faim et aide à combattre le cholestérol, l'obésité et le diabète. Ainsi, il est largement utilisé dans la fabrication de shakes pour perdre du poids.

Gomme xanthane

L'Université fédérale du Ceará a constaté que l'un des composants de la gomme de guar peut réduire la douleur et contenir la perte de cartilage dans les articulations, en plus de reconstituer une partie des mouvements perdus avec l'arthrose - une maladie qui agit chez les personnes âgées et immobilise les mains, les hanches, pieds et genoux. Des études menées à l'UFC indiquent également la possibilité d'utiliser la substance de la graine de la plante comme anesthésique.

Il n'existe aucun médicament sur le marché qui bloque la progression de l'arthrose, mais les résultats des expériences menées par l'université parient que la substance retirée de la gomme de guar pourrait être utilisée à la fois comme gel et comme solution à cet effet. Par conséquent, il serait appliqué pour protéger contre la destruction du cartilage qui tapisse les os.

Gomme de guar x gomme de xanthane

En plus de la gomme de guar, il existe également de la gomme de xanthane. Ce dernier permet aux amidons alimentaires de garder l'air emprisonné, tandis que la gomme de guar maintient les grosses particules en suspension. En règle générale, la gomme de guar est bonne pour la préparation d'aliments froids, tels que les garnitures, tandis que la gomme xanthane est la meilleure option pour les produits de pâtisserie, car elle remplace le gluten dans la farine et les pâtes, mais les deux sont des options végétaliennes et sans gluten.

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aliments

Si vous prévoyez de manger plus sainement, la gomme de guar est bonne. Dans les produits de boulangerie ou laitiers, tels que les fromages, les yaourts et les mousses, il est souhaitable qu'il n'y ait pas de perte d'eau alimentaire, ce qui laisserait vos aliments sans texture, durs et secs. Lorsqu'un aliment est congelé, son eau se transforme en cristaux de glace et, lors de la décongélation, le lactosérum se perd facilement et, par conséquent, la qualité de la texture diminue.

La gomme de guar est également largement utilisée dans les puddings et les glaces, car elle empêche la formation de cristaux de glace et la séparation des ingrédients. Parce qu'il contient beaucoup de fibres, lorsqu'il est consommé en excès, il peut avoir des effets laxatifs sur les personnes dont le système digestif est plus fragile. Et lorsqu'il est ajouté à des produits de boulangerie, il est préférable de mélanger avec des ingrédients liquides, contrairement à la gomme xanthane, qui fonctionne mieux lorsqu'elle est mélangée avec de la matière sèche.

L'ajout de gomme xanthane à la crème glacée, par exemple, empêche également la formation de cristaux de glace, rendant la crème lisse et la rendant inutile dans la recette. Mais la gomme xanthane est mieux utilisée dans les produits secs, tels que les pains et les pâtes. Bien que cette gomme soit grasse, c'est un polysaccharide obtenu par fermentation de céréales, ce qui fait du xanthane une option idéale pour les personnes intolérantes ou allergiques au gluten ou au blé.

Revenu

Pour la préparation de plats froids à la gomme de guar, une à deux cuillères à café sont nécessaires pour chaque litre de liquide. Pour les plats chauds comme les sauces, vous avez besoin de jusqu'à trois cuillères à café par litre. Pour les liquides à forte teneur en acide, comme le jus de citron, il est préférable d'ajouter de plus grandes quantités de gomme pour compenser.

Dans le cas de la gomme xanthane, la quantité à utiliser varie pour chaque aliment. Pour les gâteaux, vous avez besoin de ¼ cuillère à café pour chaque 125 g de farine; les cookies n'ont pas besoin de la gomme; pour les pains rapides, on utilise ¼ à ½ cuillère à café pour 125 g de farine; et, dans les produits de boulangerie, 1 à 2 cuillères à café pour 125 g de farine.

Les deux types de gomme sont cultivés en Asie du Sud, où il existe des régions aux climats arides et semi-arides. Les principaux importateurs sont des pays comme le Brésil, les États-Unis, le Portugal et le Chili.


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