Il existe plusieurs actions chimiques impliquant des conservateurs, des additifs utilisés dans les aliments, les médicaments et les cosmétiques

Que sont les conservateurs?

Les conservateurs, en bref, sont des substances chimiques (naturelles ou synthétiques) ajoutées à un produit (alimentaire, cosmétique, médicament ...) dans le but d'augmenter sa durée de vie utile, de le protéger des bactéries, champignons, levures et autres types d'organismes ou réactions chimiques susceptibles de rendre l'article impropre à l'utilisation. La plupart des conservateurs ont des actions bactériostatiques, empêchant uniquement la croissance de micro-organismes susceptibles de gâcher le produit; cependant, certains conservateurs peuvent avoir une action bactéricide, tuant ces micro-organismes.

Les conservateurs peuvent être considérés comme des additifs, puisque le seul but du groupe est de conserver le produit, en essayant toujours de ne pas modifier ses propriétés physiques, chimiques et nutritionnelles (dans le cas des aliments). Ils peuvent être classés en trois types: antimicrobiens, antioxydants et inhibiteurs d'enzymes.

Types de conservateurs

Antimicrobiens

Ils agissent en inhibant ou en tuant les micro-organismes qui peuvent altérer la qualité du produit. Le sel est un excellent exemple. Lorsqu'une viande est salée, le sel (NaCl: chlorure de sodium) absorbe l'eau présente dans la viande et empêche la viande d'absorber l'humidité de l'environnement; ainsi, les micro-organismes qui peuvent dégrader la viande n'ont pas l'eau nécessaire pour se multiplier - ce qui permet de conserver le produit plus longtemps. En plus de rendre l'eau inaccessible aux micro-organismes, le chlorure de sodium absorbe l'eau présente dans les bactéries, par osmose, déshydratant et tuant la plupart des bactéries.

Antioxydants

Comme son nom l'indique, les antioxydants empêchent le produit de s'oxyder, qui réagit avec l'oxygène. L'oxygène présent dans l'air est l'une des molécules vitales pour la plupart des organismes vivants, mais cette même molécule peut «attaquer» et oxyder les matériaux et produits. Tout comme l'oxygène oxyde le fer, il peut également oxyder la pomme. Vous avez probablement coupé une pomme et remarqué qu'après un certain temps, sa teinte s'est assombrie - cela est dû au processus d'oxydation de certaines molécules présentes dans la pomme. Outre le facteur esthétique, le résultat de certaines oxydations peut altérer la qualité du produit, altérer et / ou raccourcir sa durée de vie. Un bon exemple d'antioxydant largement utilisé est l'acide ascorbique (vitamine C). Faites un test: coupez une pomme en deux, appliquez quelques gouttes d'orange ou de citron sur seulement la moitié de la pomme. Avec le temps,vous remarquerez que la moitié qui n'a pas reçu les gouttes d'orange ou de citron noircira plus rapidement que la moitié qui a reçu.

Inhibiteurs enzymatiques

Certains produits, principalement des aliments, contiennent des enzymes qui peuvent accélérer le processus de dégradation de l'article. Un exemple est la pomme de terre qui, comme la pomme, s'assombrit après avoir été exposée à l'air. Ce qui se passe dans la pomme de terre est une simple réaction d'oxydation d'une molécule appelée catéchol, qui est incolore et, lorsqu'elle est oxydée, devient une molécule appelée benzoquinone, connue pour sa couleur brunâtre. C'est une réaction simple et lente, mais grâce à l'enzyme présente dans la pomme de terre, appelée catéchol oxydase, la réaction se produit rapidement. Et c'est pourquoi la pomme de terre noircit si rapidement après avoir été pelée ou râpée. Les conservateurs qui agissent comme des inhibiteurs d'enzymes agissent sur des enzymes comme celles-ci, les empêchant d'accélérer les réactions qui modifient l'état physique et chimique des produits.

Comment identifier

Habituellement, sur l'emballage des produits vendus au Brésil, les conservateurs n'apparaissent pas avec le nom en entier, mais un code de numérotation, INS. Notre pays adopte le Système international de numérotation des additifs (SIN), qui a tous les additifs enregistrés - seulement cela ne signifie pas que tous les conservateurs présents ont une toxicologie approuvée. Pour savoir quels conservateurs sont présents dans un produit, vous devez consulter le tableau des codes avec les additifs respectifs, disponible sur le site Web de l'Agence nationale de surveillance de la santé (Anvisa).

Avantages

L'utilisation de conservateurs était et est extrêmement importante pour l'avancement de la race humaine. Sans l'utilisation de conservateurs, les aliments et les produits périssent en quelques jours ou quelques heures. L'utilisation de conservateurs, comme le sel dans la viande, en plus de la conserver plus longtemps, évite la contamination de ceux qui consommeront le produit.

Certains contaminants, en particulier dans les médicaments et les aliments, peuvent être mortels s'ils sont consommés, altérant non seulement les propriétés physiques du produit, mais produisant des toxines. Les conservateurs sont utilisés dans le but d'éliminer la présence de composés nocifs et / ou de micro-organismes pour l'utilisateur.

L'une des maladies les plus connues et les plus dangereuses pour la santé humaine est le botulisme. Clostridium botulinum est la bactérie qui produit l'une des neurotoxines les plus puissantes au monde, responsable du botulisme. Si cette neurotoxine est consommée, elle peut provoquer une paralysie et même la mort dans les 24 heures. Il est si puissant qu'il était considéré comme une arme biologique pendant la Seconde Guerre mondiale. Le botulisme alimentaire se produit en consommant la toxine déjà formée dans les aliments, dans la plupart des cas dans les aliments en conserve ou faits maison. Quelques kilos de cette toxine suffiraient à tuer tout le monde sur la planète.

Vous pouvez déjà voir qu'ils sont importants, mais tout n'est pas fleuri ...

Désavantages

Certains conservateurs sont liés à des maladies et des troubles, tels que l'autisme et l'obésité. Si les conservateurs sont capables d'interférer et même de tuer les bactéries et autres micro-organismes, que peuvent-ils faire à l'intérieur de l'organisme humain? Les études sur les effets des conservateurs sur notre corps doivent être constantes, aussi simples soient-elles, nous sommes en contact direct avec eux presque tous les jours.

Les conservateurs ne sont pas seulement présents dans les aliments, ils sont couramment utilisés dans les médicaments et les cosmétiques. En 1999, l'ancien chirurgien et chercheur Andrew Wakefield a publié une étude associant le vaccin contre la rougeole, les oreillons et la rubéole à l'autisme. Selon la recherche, les conservateurs présents dans les vaccins, à base de mercure, ont provoqué l'autisme chez les enfants. L'étude a été considérée comme frauduleuse, car il y avait une manipulation des données; quelques années plus tard, on a découvert que le même chercheur possédait un brevet pour un vaccin qui "ne causerait pas d'autisme".

Même avec ce cas de fraude, on ne peut nier que des recherches très pertinentes sont menées sur les effets des conservateurs sur notre corps, car en plus d'ingérer quotidiennement des conservateurs, ils sont présents dans les vaccins, injectés directement dans l'organisme, et dans les cosmétiques. , qui sont quotidiennement en contact avec notre corps.

L'un des conservateurs utilisés pour empêcher la présence de spores dans les aliments est le nitrate de potassium. Le composé est très efficace pour empêcher la production de toxines à partir de la bactérie Clostridium botulinum . Lorsqu'il est ajouté à la nourriture, le nitrate de potassium (KNO3) devient simplement du nitrate (NO2-), ce qui empêche les bactéries de se développer et de libérer des toxines. Le problème est que ce composé est fortement lié au cancer. Lorsque le nitrate présent dans la viande est chauffé au-dessus de 100 ° C, il réagit et forme de la nitrosamine, qui est un composé considéré comme cancérigène. Le nitrate de potassium est également utilisé dans les engrais et est l'un des trois ingrédients qui composent la poudre à canon (voir notre article complet sur les nitrates dans les viandes transformées).

La recherche sur les conservateurs artificiels dans plusieurs aliments transformés a conclu que ce type d'additif augmente peut-être le risque de maladies inflammatoires de l'intestin, de troubles métaboliques et d'obésité.

Les conservateurs artificiels ou naturels affectent les micro-organismes et peuvent également affecter la santé humaine. Les principales questions que nous retenons de tout cela sont les suivantes: les dommages qu'elles entraînent sont-ils plus importants que ceux que la contamination par consommation d'un produit avarié entraînerait? Quels seraient les meilleurs conservateurs ou alternatives pour empêcher un produit de se gâter ou de contaminer l'utilisateur?

Différentes alternatives de conservation

Les conservateurs ne sont pas des inventions humaines, ils existent dans la nature et sont essentiels à la survie de différents types de vie. Comme nous l'avons vu, la vitamine C est le meilleur exemple de conservateur naturel qui prévient l'oxydation, elle est très présente dans les agrumes et très utilisée dans l'industrie alimentaire et cosmétique.

Pour conserver un produit, plusieurs techniques peuvent être utilisées - et beaucoup d'entre elles remplacent l'ajout de composés chimiques artificiels. Parmi eux se trouvent:

Refroidissement / congélation

Lors du refroidissement ou de la congélation d'un produit, l'eau présente dans l'article est moins disponible pour les microorganismes présents, qui voient ainsi leur activité réduite - ils deviennent «lents» - et la validité du produit augmente.

Déshydratation

Comme son nom l'indique, la déshydratation fait référence au prélèvement d'eau. La plupart des micro-organismes ont besoin d'eau pour survivre et se multiplier. Pas d'eau, rien de fait. Le lait en poudre est un exemple de produit déshydraté qui a une durée de conservation beaucoup plus élevée que le produit hydraté.

Déshydratation avec du sel

L'utilisation du sel de table (chlorure de sodium) comme agent de conservation pour divers aliments est une technique très ancienne et très efficace. Le chlorure de sodium absorbe l'eau du produit et des micro-organismes, par osmose, éliminant ces micro-organismes et conservant le produit. (consultez notre article exclusif et apprenez tout sur le sel).

Pasteurisation

La technique créée par Louis Pasteur, en 1864, consiste en un traitement thermique pour l'élimination des microorganismes présents dans le produit, augmentant ainsi sa durée de vie. Bien que l'appellation «pasteurisation» soit étroitement liée au lait, cette technique a été initialement utilisée par Louis Pasteur pour la conservation du vin et peut s'appliquer à plusieurs types de produits.

Scellage sous vide ou atmosphère inerte

De nombreux micro-organismes présents dans divers produits sont appelés aérobies, c'est-à-dire qu'ils «respirent» de l'oxygène pour survivre. Lors de l'emballage d'un produit, de la suppression de tout air (mise sous vide) ou de l'échange de l'air à l'intérieur de l'emballage contre un «air» qui ne contient pas d'oxygène et ne réagit pas avec le produit (atmosphère inerte), la croissance de micro- les organismes présents seront évités ou éliminés.

Confitures

Communes dans le stockage des fruits, les confitures sont essentiellement fabriquées à partir d'une solution sucrée additionnée de conservateurs naturels, tels que les clous de girofle. Le récipient est préalablement bouilli pour éliminer les éventuels micro-organismes présents, le fruit souhaité est bouilli dans une solution sucrée et des conservateurs naturels sont ajoutés. La solution avec le fruit est placée à l'intérieur du récipient, occupant autant d'espace que possible et évitant l'existence de bulles d'air.

L'utilisation de sources naturelles de conservateurs est bien recommandée et facilement accessible. Outre la vitamine C, présente dans les agrumes, d'autres composés ayant la même action antioxydante et conservatrice se retrouvent dans plusieurs sources.

Clou de girofle: le clou de girofle contient une molécule appelée eugénol, qui a une forte action antioxydante.
Cannelle : dans la cannelle, en plus de l'eugénol, du cinnamaldéhyde est présent. Le composé a des actions aromatiques et conservatrices, avec une activité fongicide et insecticide. Mais il est toujours bon de se rappeler qu'être naturel ne signifie pas nécessairement être sûr à 100%. La cannelle n'est pas recommandée pour les femmes enceintes car elle peut avoir un effet abortif.

Maintenant que vous savez presque tout sur les conservateurs, il est temps de vous détendre: quelques faits amusants:

Quelques curiosités

Les paquets de collations et de légumes sont remplis d'azote, formant une atmosphère inerte pour conserver le produit.
Certains vins peuvent avoir une forte odeur de soufre. En effet, le dioxyde de soufre est utilisé comme agent de conservation dans les vins, ce qui peut modifier l'odeur et le goût.
Le corps humain produit plusieurs types de molécules qui sont largement utilisées comme conservateurs dans plusieurs domaines:

Lysozyme: présent dans les larmes humaines; il est utilisé comme conservateur de fromage et de vin;
Acide propanoïque: présent dans la sueur; il est utilisé comme conservateur dans les pains, pour éviter les moisissures.