Le problème survient lorsque le nitrite réagit avec des substances présentes dans les aliments. Mais il y a des secteurs qui disent que les études ne sont pas concluantes
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Vous avez probablement entendu parler des risques pour la santé liés à la consommation de produits à base de viande qui ont subi le processus de séchage et d'ajout de sels de nitrate et de nitrite. Ces aliments augmentent les facteurs de risque de cancer du système digestif et, pour cette raison, il est fortement recommandé d'éviter les aliments transformés dans vos repas. Cependant, les nitrates et les nitrites ne sont pas seulement présents dans les aliments dérivés de la viande, tels que la saucisse, le salami, la saucisse, le jambon, le salami et le bacon; certains types de fromage, les légumes (souvent à des niveaux beaucoup plus élevés que dans les charcuteries), l'eau et la salive humaine contiennent également les composés.
Le nitrate fait-il mal?
On croit que le nitrate (NO 3 -) est mauvais pour la santé, mais lorsque nous ingérons ce composé, il passe par le processus de digestion et une partie est éliminée dans l'urine; un autre est utilisé pour la production de salive (c'est pourquoi on trouve du nitrate dans la salive), donc il ne s'accumule pas dans le corps. Ce qui peut arriver, c'est la formation de nitrite dans le tube digestif en réduisant le nitrate, mais cela ne se produit que dans des conditions spécifiques - cela ne se produit pas toujours lorsqu'une personne consomme du nitrate. Même s'il n'est pas fortement nocif pour la santé, le vieil adage selon lequel "la différence entre le médicament et le poison est le dosage" est valable. Il existe une dose mortelle de nitrate pour les humains, mais elle est beaucoup plus élevée que les niveaux que nous mangeons. Ainsi, le nitrate a une faible toxicité.
Et le nitrite?
Le nitrite (NO 2 -), qui, bien que n'ayant qu'une petite lettre différente dans le nom, n'est pas le même que le nitrate. Selon des études épidémiologiques, le nitrite est associé à la méthémoglobinémie (principalement chez les enfants). Il agit avec l'hémoglobine, oxydant le fer à l'état ferrique, empêchant ainsi le fonctionnement normal de l'hémoglobine dans le transport de l'oxygène. Cependant, cette réaction est réversible en raison de la présence d'une enzyme appelée méthémoglobine réductase (RM) et, avec la participation de l'agent réducteur NADH (Nicotinamide Adénine Dinucléotide), l'hémoglobine retrouve son état initial et transporte l'oxygène. Mais des précautions supplémentaires doivent être prises avec les enfants qui allaitent, car ils ne possèdent pas cette enzyme.
Rayures
Mais, après tout, qu'est-ce que ces deux composés ont à voir avec le développement du cancer?
Encore une fois, la chimie passe à l'action. La substance qui peut augmenter le facteur de risque de cancer est les nitrosamines (carcinogènes). Ils sont formés par la réaction entre le nitrite et les amines présentes dans les aliments. Mais certaines conditions sont nécessaires pour que cela se produise, et ces conditions se trouvent directement dans l'estomac.
Comment expliquer que l'incidence du cancer du système digestif dans les groupes de personnes végétariennes est plus faible par rapport aux groupes de personnes omnivores, si les légumes contiennent plus de nitrates que la viande séchée elle-même? La réponse est simple et implique la vitamine C (acide ascorbique) ou encore la vitamine E: elles offrent un effet antioxydant, empêchant la réaction de formation de nitrosamines - ces vitamines sont présentes en abondance dans les légumes. Les charcuteries contiennent également de la vitamine C, de l'acide isoascorbique (érythorbate) et leurs sels sont utiles pour améliorer la rétention de la couleur des produits salés, mais les quantités sont inférieures à celles des légumes.
Actuellement, la recherche se tourne vers la démystification des maux causés par le nitrate, suggérant même des citations sur les fonctions importantes du nitrate dans le corps humain, principalement dans la défense contre les agents pathogènes. Cependant, il existe encore une certaine contradiction dans le monde académique sur la question des nitrates et nitrites alimentaires (principalement végétaux). Il existe des groupes de scientifiques qui rejettent la relation entre l'apparition du cancer dans les régimes riches en nitrates, affirmant que la recherche connexe n'est pas très concluante.
Quoi qu'il en soit, en ce qui concerne les salaisons (principalement les viandes transformées), la modération est le maître mot. Les nitrates et nitrites résiduels (ajout de sels de nitrite et de nitrate qui ne réagissent pas avec la myoglobine de la viande) lorsqu'ils sont consommés en excès posent les problèmes déjà mentionnés. De plus, ces produits ont une teneur élevée en sel et en graisses qui sont également des facteurs qui contribuent au développement d'autres maladies. Une autre précaution à prendre est la consommation de produits artisanaux salés vendus sur les marchés de rue - la grande majorité n'a pas de certificats dans les agences d'inspection, telles que RIISPOA et MAPA, et peut présenter de grands risques d'intoxication alimentaire, non seulement par les nitrates et les nitrites. , mais aussi par des microorganismes pathogènes.
Sources: Nitrosamines volatiles dans les aliments; Accumulation de nitrate dans les légumes et santé humaine; La question du nitrate dans la laitue hydroponique et la santé humaine; Salaison de la viande; Évaluation de la teneur en nitrite de sodium des saucisses fraîches et cuites vendues dans l'État de Rio de Janeiro, Brésil; Nitrates et nitrites dans les aliments: apparition, absorption et effet toxique.
