Qu'est-ce que le gluten? Méchant ou bon gars?

Comprendre comment le gluten, présent dans le pain, les pâtes, la bière et autres délices, peut être un ennemi de la santé

gluten

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Le gluten est un réseau protéique composé essentiellement des protéines gliadine et gluténine, qui, ajoutées à l'eau, s'agglomèrent, formant ainsi une masse. Le gluten est présent dans le blé, le seigle, l'avoine (lorsqu'il est contaminé par les cultures de blé), le triticale et le malt; étant largement trouvé dans les pâtes, les craquelins, les pilons, la bière, le whisky, les biscuits, entre autres. Il est responsable de la rétention des gaz de fermentation (c'est pourquoi il est largement utilisé dans la préparation de gâteaux et de pains, car il les fait pousser) et favorise l'élasticité, la plasticité et l'adhésivité de la pâte, apportant douceur et bonne texture aux aliments.

En 2008, le gluten s'est fait connaître en tant que méchant grâce à la publication d'études qui ont montré les risques potentiels pour la santé associés à sa consommation, tels que les allergies, la dermatite, la constipation, la prise de poids et, dans la consommation excessive, l'obésité et plus tard. développement de maladies cardiovasculaires chroniques. Une autre maladie causée par le gluten est la maladie cœliaque, qui se caractérise par une inflammation grave de l'intestin grêle et une atrophie des villosités de sa muqueuse, entraînant une altération de l'absorption des nutriments, des vitamines, des minéraux et de l'eau, ainsi que des diarrhées et coliques intestinales. Selon une étude de la Fédération nationale des associations cœliaques du Brésil (FENACELBRA), on estime qu'il y a près de 4 millions de patients coeliaques dans le pays, mais une bonne partie d'entre eux ne s'en méfient pas,puisque les symptômes sont également communs à d'autres maux. La maladie cœliaque ne peut être guérie, mais ses symptômes peuvent être atténués en évitant la consommation de gluten. Dans ce cas, les produits à base de riz, de manioc, de maïs et de pommes de terre sont une bonne option.

Mais en plus de la maladie cœliaque, il existe une sensibilité non cœliaque au gluten et l'intolérance au gluten, qui sont des conditions différentes. Vous pouvez mieux comprendre ce sujet dans l'article: "Maladie cœliaque: symptômes, qu'est-ce que c'est, diagnostic et traitement".

Controverse

Il ne fait aucun doute que le gluten est nocif pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Cependant, il y a ceux qui prétendent que, comme il s'agit d'une protéine qui n'est pas digérée par l'organisme, le gluten est mauvais pour tout le monde.

Alors que certains experts de la santé disent que le régime sans gluten est à la mode, d'autres sont fermement opposés à la consommation de cette protéine. Selon le docteur Juliano Pimentel, par exemple, aucun être humain ne peut digérer le gluten.

Une étude publiée par la plateforme PubMed a montré que le gluten peut provoquer des effets indésirables chez les personnes qui n'y sont pas sensibles, provoquant douleur, gonflement, incohérence des selles et fatigue.

Deux autres études ont conclu que le gluten peut provoquer une inflammation dans l'intestin des personnes en bonne santé.

Quatre études ont conclu que le gluten peut avoir des effets négatifs sur la barrière intestinale, permettant aux substances indésirables de «s'échapper» par la circulation sanguine (consultez les études ici: 6, 7, 8, 9).

Trois autres études ont conclu qu'il était clair que la plupart des gens réagissent négativement au gluten (consultez les études ici: 10, 11, 12).

Législation

Selon la loi n ° 8 543 du 23 décembre 1992, il est obligatoire d'informer la présence de gluten sur les étiquettes des aliments. En 2003, une autre loi a déterminé que tout produit alimentaire doit porter sur l'emballage l'indication "contient du gluten" ou "ne contient pas de gluten". Cependant, de nombreuses industries ne disposent pas de la technologie adéquate pour effectuer des tests sur les aliments, afin d'identifier la présence ou l'absence de ce réseau protéique. De plus, l'indication de la présence ou non de gluten apparaît à des endroits cachés dans certains emballages alimentaires et, généralement, en minuscules, rendant ainsi la vie difficile aux consommateurs cœliaques.

Liste des aliments sans gluten

  • Des fruits;
  • Des légumes;
  • Verdure;
  • Farine de riz;
  • Crème de riz;
  • Amidon de maïs (fécule de maïs populaire);
  • Poudre douce;
  • Polvilho Sour;
  • Tapioca;
  • Farine de manioc;
  • Purée de pomme de terre;
  • Manioc;
  • Patate;
  • Visage;
  • Haricot;
  • Riz;
  • Sel;
  • Huiles;
  • Cacao;
  • Lentille;

Cette liste contient des aliments qui ne devraient naturellement pas contenir de gluten, cependant, les aliments transformés tels que l'amidon peuvent être contaminés par des résidus de farine de blé contenant du gluten (ou une autre source de gluten) lors du traitement sur des machines contaminées, vérifiez donc toujours l'emballage. s'il contient ou non du gluten. L'avoine contient généralement du gluten en raison de la contamination lors de la plantation, mais il existe de l'avoine avec une certification sans gluten.

Si vous cherchez à éviter le gluten, l'idéal est d'éviter les produits industrialisés en général et de préférence dans les aliments naturels .

Pour ceux qui souhaitent approfondir le sujet de la maladie cœliaque en particulier, regardez une vidéo produite par Hospital das Clínicas de Porto Alegre dans laquelle des professionnels de la santé détaillent de quoi il s'agit.


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