Cela peut paraître simple, mais il existe de nombreux processus qui influencent la qualité finale du vin. Comprenez un peu la culture du raisin de cuve et la fabrication de la «boisson des dieux»
Le vin est présent dans la culture humaine depuis la préhistoire. Les boissons alcoolisées sont produites par fermentation de jus de raisin (ou jus). Les levures consomment les sucres présents dans le raisin, les transformant en alcool. C'est une boisson tellement courante que les gens s'arrêtent à peine pour réfléchir au fonctionnement de la chaîne de production du vin.
L'image du petit producteur marchant sur le raisin est désormais une réalité rare. Actuellement, la plupart des vins sont produits à l'échelle industrielle. Il faut s'interroger sur les conséquences de cette manière productive sur le vin, mais, pour cela, il faut comprendre comment le vin est fait.
Une partie très importante de la production de vin est la culture de la vigne (également connue sous le nom de vigne ou de vigne). La matière première du vin est le raisin, par conséquent, sa qualité va grandement interférer dans le produit final. Plusieurs facteurs peuvent influencer la première partie de la production viticole: la qualité du sol, les conditions climatiques, les méthodes de culture, la récolte, la manipulation et une multitude d'autres facteurs.
Chaque cépage est idéal pour la production d'un type de vin, et d'autres sont élaborés avec la combinaison de raisins. La plupart des vins sont produits à partir de l'espèce Vitis vinifera , d'origine européenne, qui possède de nombreux cépages, tels que le cabernet sauvignon , le merlot , le chardonnay , entre autres.
Les raisins sont très sensibles. Pour faire face aux ravageurs et au changement climatique, la plupart des producteurs trouvent le moyen de sortir des pesticides et des engrais (en savoir plus sur les impacts sur la santé et l'environnement causés par les pesticides ici, et les engrais ici). L'utilisation d'espèces génétiquement modifiées a également été étudiée, mais elle n'est pas encore largement acceptée.
La culture de la vigne est limitée aux latitudes, d'une part compatible avec la croissance et le développement harmonieux du Vitis vinifera et, d'autre part, coïncidant avec le climat méditerranéen (et ses variantes). Chaque cépage a ses spécificités et présente un cycle différent, principalement en ce qui concerne sa durée. Il existe des variétés qui ont un cycle plus long (en particulier dans les régions plus froides) et des variétés avec un cycle plus court (en particulier dans les régions plus chaudes).
Les conditions environnementales ont un impact sur la vigne dans tous ses stades phénologiques: du repos végétatif, en passant par la germination, la floraison, la fructification, la croissance des baies et la maturation jusqu'à la chute des feuilles. Chaque étape a besoin de la bonne quantité de lumière, d'eau et de chaleur pour un bon développement. Pour cette raison, les producteurs utilisent une irrigation contrôlée, des traitements chimiques, une induction artificielle de dormance dans les vignes, rompent cette période avec des produits chimiques, etc.
La vigne dépend de la température ambiante pour soutenir l'activité enzymatique qui est à la base de son cycle végétatif. Les basses températures hivernales provoquent un repos végétatif dans les vignes - plus il fait froid, meilleures sont la dormance et les conditions de germination. En hibernation, la plante perd ses feuilles et entre et sa latence. Pendant cette période, la plantation, le greffage de nouvelles plantes, la fertilisation et la taille à sec des anciennes plantes sont effectués.
Dans les derniers jours de l'hiver ou au début du printemps, des «pleurs» se produisent. À ce moment, la plante commence à perdre de la sève à cause des coupes de taille. De cette manière, les tiges et les branches commencent à récupérer l'eau et les minéraux perdus en hiver.
Après les «pleurs», il y a des périodes de croissance: germination, croissance, floraison, vengeance, peintre et maturation. Au stade de bourgeonnement, la vigne se réveille après l'hiver. Meilleure est la répartition des branches et des fruits, meilleure est la germination, profitant plus tard à la phase de maturation. Ensuite, les premières feuilles commencent à apparaître et la vigne gagne en force pour commencer à montrer des signes de floraison. De petites grappes avec de minuscules fleurs apparaissent et se présentent pour la fertilisation. La fertilisation varie d'une vigne à l'autre - il existe des variétés qui effectuent ce processus avant la floraison, ou qui ont besoin d'autres variétés présentes pour continuer le processus.
Après la fécondation et l'apparition des fruits, il y a la maturation ou procédé que les producteurs de vin appellent le «peintre». Dans celui-ci, les fruits commencent à changer de couleur, il y a l'apparition de la couleur rouge dans les films des baies rouges et du film translucide dans les variétés blanches. Dans le processus de maturation, le raisin gagne en force, en volume et accumule sucres libres (glucose et fructose), potassium, acides aminés, composés phénoliques et perd de l'acide tartrique et de l'acide malique (ils représentent 90% des acides présents dans le raisin) jusqu'à ce qu'ils atteignent le stade idéal pour la récolte. En raison de l'accumulation de sucres et de la perte d'acidité, le peintre est une phase déterminante dans le goût que le vin aura dans le futur.
Récolter au bon moment pour le cépage est essentiel pour produire des vins riches et équilibrés. Si le raisin est récolté tôt, il en résulte une boisson peu alcoolisée; la vendange tardive, quant à elle, donne un vin avec beaucoup d'alcool, mais avec une faible acidité.
La récolte peut être effectuée manuellement ou mécaniquement. Lors de la récolte manuelle, les grappes sont enlevées avec des ciseaux spéciaux et stockées dans des boîtes en osier ou en plastique. De cette manière, les caisses peuvent être empilées sans endommager le raisin. Lors des vendanges mécaniques, un tracteur passe au-dessus des vignes en les secouant pour que les raisins tombent dans un réservoir encastré.
Production
La chaîne de production d'un vin dépend beaucoup du producteur, du type de vin souhaité, du cépage utilisé, entre autres variables. La vinification est une alchimie qui demande des soins à chaque étape. En général, la vinification comprend les processus suivants: broyage des raisins, fermentation de la pâte, décantation, nouvelle fermentation du liquide, filtration et mise en bouteille. Cependant, plus la production est industrielle, plus les additifs seront ajoutés au processus.
Lorsque les raisins arrivent à la cave après la récolte, les caisses sont pesées et le degré glucométrique est déterminé, pour calculer le potentiel alcoolique et les éventuelles corrections. Au cours des processus de sulfitage, de fermentation, de macération, de filtration, de vieillissement, etc., divers additifs chimiques tels que des antioxydants, des activateurs, des nutriments, des clarifiants, des désacidifiants, des enzymes, des stabilisants, des tanins, entre autres, sont utilisés pour manipuler les saveurs et les arômes.
Une fois récoltés et sélectionnés, les raisins passent par le processus de pressurage, généralement réalisé avec des rouleaux cylindriques métalliques perforés. Dans ce processus, la peau des fruits se brise, créant une pâte de jus, de pelure et de graines, appelée moût. Le pressurage doit être subtil pour éviter que les parties solides du raisin ne soient écrasées.
Ensuite, le moût passe par un égrappoir, où les tiges (pédoncules et branches de la grappe de raisin) seront enlevées. Cette séparation est importante pour éviter une augmentation indésirable du taux de tanin et pour limiter l'astringence, l'amertume et le goût herbacé. Après séparation, le moût est destiné aux cuves de fermentation, qui peuvent être en acier inoxydable, en bois ou en ciment.
La principale différence dans la production de vins rouges et de vins blancs est que les vins blancs exigent le processus de séparation du moût des parties solides du raisin, immédiatement après le broyage. Les coquilles donnent des anthocyanes, substances qui donnent de la couleur à l'écorce et donnent au vin sa couleur, en plus du tanin. Pour cette raison, le vin blanc peut être élaboré à partir de raisins blancs ou, plus rarement, de raisins rouges, à condition que les peaux soient toujours séparées au début du processus.
Dans le cas des vins rouges, les peaux de raisins rouges (violets ou bleuâtres) sont conservées pendant un certain temps pour donner couleur, arôme et saveur au liquide. Ce processus est appelé macération, où se produit l'extraction des composés contenus dans les peaux de raisin.
Il existe également un processus appelé macération carbonique, complètement différent de la macération traditionnelle. Il consiste à placer des grappes entières dans une atmosphère saturée de dioxyde de carbone pendant une dizaine de jours. Ce processus permet de "ramollir" la paroi cellulaire des peaux et des pulpes, facilitant l'extraction de divers composés. Les vins français du Beaujolais sont élaborés selon cette technique.
Le vin résulte de la transformation du sucre de raisin en alcool et sans produits secondaires. Pour obtenir chaque grade Gay-Lussac (1 ° GL) d'alcool, il faut 17 g / l de sucre dans le raisin. Dans les endroits où les conditions naturelles de culture de la vigne ne permettent pas au raisin mûr d'accumuler des niveaux adéquats de sucre, une correction ou une chaptalisation du sucre est effectuée. La loi brésilienne établit que la chaptalisation ne peut excéder la correction maximale du potentiel 3 ° GL.
Le sulfitage est l'un des procédés traditionnels de production du vin et consiste en l'ajout de dioxyde de soufre (ou dioxyde de soufre - SO2), pour éviter l'oxydation du vin. Le composé est bactéricide, utilisé pour contrôler la croissance des levures et des bactéries dans le moût. Tout au long du processus de vinification, un sulfitage supplémentaire est effectué. Ils corrigent les niveaux de SO2, qui diminuent par évaporation et réactions chimiques.
Le processus de fermentation est ce qui rend le moût de raisin ou le jus alcoolique. Les levures transforment les sucres de raisin dissous dans le moût (glucose et fructose) en alcool éthylique, dioxyde de carbone et sous-produits (glycérol, acétaldéhyde, acide acétique, acide lactique, etc.). Sans levure, il n'y a pas de fermentation; et sans fermentation, il n'y a pas de vin.
Actuellement, la plupart des vignobles utilisent des levures sélectionnées. Il existe plusieurs préparations commerciales, composées de levures sèches actives. Le choix entre les différentes souches de levures commerciales dépendra du type de vin que vous souhaitez produire: vins blancs, rouges, effervescents, entre autres.
Après ces processus, le vin est séparé de la partie solide. Cette opération s'appelle descuba. Si la descubation est effectuée après quelques jours de macération, la fermentation alcoolique se poursuivra lentement après ce processus. Cependant, si la macération est longue, la fermentation sera complète après la descubation.
La bagasse séparée du vin en cours de descubation passe par un pressoir et produit un vin de qualité inférieure, surnommé «vin de presse», ou distillé.
Presque tous les vins rouges, et certains vins blancs, subissent une seconde fermentation: la fermentation malolactique. Ce procédé consiste en la transformation de l'acide malique présent dans le vin en acide lactique, avec dégagement de CO2 gazeux, par addition de bactéries lactiques. L'acide malique rend les vins rouges instables sur le plan microbiologique, car les bactéries lactiques continuent d'agir sur le vin même après la mise en bouteille. Si cet acide n'est pas éliminé du vin avant la mise en bouteille, le vin rouge peut créer du gaz à l'intérieur de la bouteille. La fermentation malolactique se produit généralement après la fermentation alcoolique, mais est accélérée avec l'ajout de bactéries lactiques. Avec la transformation de l'acide malique (plus fort) en acide lactique (plus faible), le vin diminue son degré d'acidité et devient plus équilibré.
Plusieurs composants dérivés du raisin (polyphénols et acide tartrique) ou de l'autolyse des levures (protéines et peptides) sont neutralisés ou induits à la sédimentation par des méthodes chimiques ou physiques puis extraits. Les bactéries, levures, déchets solides et matières organiques sont déposés au fond de la cuve. Pour éliminer ces résidus, le vin passe par des processus tels que: trafic, certificats, filtration et stabilisation. De cette manière, la clarté et la stabilisation souhaitées sont garanties. Les particules en suspension, les molécules de protéines et les complexes métalliques rendent le vin trouble et opaque.
Le soutirage est l'action de faire passer le vin d'un récipient à un autre, éliminant ainsi le dépôt précipité. Le certificat est le remplissage périodique des cuves, au fur et à mesure que le niveau du vin diminue (en raison de l'évaporation ou du changement de température) en évitant le contact du vin comme l'air. La stabilisation tartrique du vin se produit à basse température, lorsque les cristaux se déposent. Par conséquent, en hiver, cela se produit naturellement. Pour accélérer le processus, le vin est refroidi entre -3 ° C et -4 ° C, pendant huit à dix jours. Cette méthode provoque l'insolubilisation et la précipitation des sels, en particulier du bitartrate de potassium. Les particules sont filtrées et éliminées, laissant le vin rouge clair et brillant. La clarification industrielle utilise de la cellulose, de la silice (diatomite, roche constituée de restes siliceux fossiles d'algues diatomées unicellulaires),et PVP (polyvinyle) et caséine (phosphoprotéine isolée du lait).
La filtration doit être effectuée de manière très précise. Il sert à éliminer les microparticules indésirables, mais il ne doit pas diminuer considérablement sa structure aromatique et son intensité. Une partie des attributs du vin est perdue avec les substances indésirables. Pour cette raison, plusieurs vins de qualité se dispensent de ce procédé. Certains vins passent par un processus de vieillissement en fûts de chêne. Appelés «vins de garde», les vins riches en tanin subissent un processus de maturation, du fait de l'oxygénation lente et progressive qu'offre le chêne. Ce procédé favorise la clarification et la stabilisation du vin. Une fois la stabilisation terminée, les vins de cépage, ceux produits avec un seul cépage, ou avec une forte prédominance d'un raisin, sont mis en bouteille. Cependant, les vins coupés, également appelés assemblage oud'assemblage , sont mélangés avec des vins d'autres cépages, pour ajouter des qualités, et multiplier la complexité des saveurs et des arômes.
Embouteillage
Certains matériaux sont utilisés pour sceller les bouteilles: bouchons en liège massif, bouchons en liège aggloméré, bouchons synthétiques et bouchon à vis. Le liège utilisé pour la fabrication des bouchons est extrait de l'écorce du chêne-liège, chêne de l'espèce Quercus suber . Le bouchon en liège massif est de meilleure qualité, mais il y a le bouchon en aggloméré, qui est moins cher. Le bouchon en aggloméré est fait de liège moulu et de colle. La colle peut être utilisée pour aromatiser les négatifs du vin, c'est pourquoi certains producteurs choisissent d'ajouter un disque de liège solide dans la partie du bouchon qui est en contact direct avec le liquide.
Cependant, lorsque le liège est attaqué par un champignon, il peut libérer un produit chimique volatil appelé trichloroanisole (TCA), qui provoque des odeurs de moisissure désagréables dans le vin.
Le bouchon synthétique présente certains avantages: il est moins cher, permet de stocker le vin debout et ne transmet pas le TCA. Le bouchon à vis, connu sous le nom de bouchon à vis , est facile à manipuler et a été largement utilisé dans les vins de jeunes consommateurs.
Cependant, sa longévité n'a pas été prouvée pour une utilisation dans les produits de protection.
Lors du remplissage des bouteilles, une machine injecte de l'azote gazeux, remplaçant l'air dans la bouteille. Cette procédure est importante pour éviter l'oxydation en bouteille et pour préparer le vin à la phase de vieillissement.
Beaucoup considèrent encore les bouchons en liège naturel comme le meilleur moyen de sceller les bouteilles de vin. Avant utilisation, ils sont conservés dans des emballages fermés, avec du dioxyde de soufre. Pour une bonne étanchéité, le diamètre des bouchons est supérieur au diamètre de l'embouchure de la bouteille. Pour cette raison, ils doivent être comprimés pour être introduits dans la bouteille.
Espace de rangement
Après la mise en bouteille, le processus de vinification prend fin. La maturation du vin commence progressivement à l'intérieur de la bouteille. En bouteille, le vin cesse d'être en milieu oxydant et commence à se trouver en milieu réducteur, où il développera un arôme tertiaire ou de vieillissement. Le temps de vieillissement du vin dépend du potentiel de chaque vin et peut varier de quelques mois à plusieurs années.
Le lieu choisi pour stocker le vin doit être sombre, protégé des rayons directs du soleil et même de la lumière artificielle; maintenu à une température constante de 12 ° C en moyenne; avec un taux d'humidité entre 65% et 75% pour éviter le dessèchement du bouchon, et doit être conservé horizontalement.
Le vin peut être très bénéfique pour la santé, s'il est consommé avec modération, à partir d'une source fiable, de préférence bio et avec le moins d'additifs chimiques possible. L'eCycle Store a dans son catalogue des options pour les étiquettes biologiques.
Source: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
