Sel: origine, importance et types

Le sel est une substance vitale pour les humains. Connaître ses propriétés et ses fonctions

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Image par Philipp Kleindienst de Pixabay

Le sel est présent sur Terre depuis sa formation, et c'est dans un environnement salin que les premiers êtres unicellulaires ont émergé, jouant un rôle important dans l'évolution des êtres vivants et dans l'histoire de l'humanité. Les enregistrements de l'utilisation du sel par les hommes remontent à 5 000 ans. Il était déjà utilisé à Babylone, en Égypte, en Chine et dans les civilisations précolombiennes, principalement comme monnaie, comme moyen de conserver les aliments et de laver, teindre et assouplir le cuir.

En raison de sa rareté et de son importance, le sel a fini par avoir la valeur équivalente à l'or, et a été le pivot des guerres et des différends - pour avoir une idée, les premières routes construites étaient destinées à transporter le sel. Aujourd'hui, grâce aux progrès de la technologie et à la production à grande échelle, le sel est accessible à tous.

La chimie décrit que le sel est tout produit résultant de la réaction entre un acide et une base, qui, lorsqu'il est dissous dans l'eau, libère un cation différent de H + et un anion différent de OH-. Le sel que nous consommons, le chlorure de sodium (NaCl), est le produit de la réaction entre l'acide chlorhydrique et l'hydroxyde de sodium. Tout le sel commercialisé est extrait de sources naturelles et, en raison des différentes conditions de la réserve où il a été formé, ceux-ci ont d'autres minéraux dans leur constitution.

Selon l'Agence nationale de surveillance de la santé (Anvisa), le sel destiné à la consommation humaine fait référence au «chlorure de sodium cristallisé extrait de sources naturelles, qui doit être ajouté avec de l'iode». Le sel peut être classé en fonction de sa composition et de son traitement (commun, raffiné et marin) et des caractéristiques du grain (grossier, tamisé, concassé et moulu), chacun avec ses spécifications définies par la législation.

Propriétés et fonctions

Le sel est une substance vitale pour les humains; notre corps a des sels qui sont régulés par les reins et la transpiration. Le sodium est impliqué dans la contraction musculaire, y compris le rythme cardiaque, les impulsions nerveuses et l'apport en protéines. Le chlore (chlorure) aide à l'absorption du potassium, est la base de l'acide gastrique et aide au transport du dioxyde de carbone des cellules vers les poumons, où ils sont libérés. Cependant, son utilisation excessive peut avoir de graves conséquences pour l'organisme.

Les utilisations du sel en font un ingrédient important de la technologie alimentaire, remplissant plusieurs fonctions techniques:

Conservateur

Le sel préserve les aliments, créant un environnement hostile pour certains micro-organismes pathogènes, inhibant leur croissance et empêchant leur détérioration.

Texturisant

Le sel provoque l'enrichissement des structures du gluten dans les masses, produisant uniformité, dureté et texture. Il produit également de la douceur dans les charcuteries et développe certaines caractéristiques de base des fromages, telles que la dureté.

Agglutinateur

Le sel aide à extraire les protéines des viandes transformées, fournissant une force de liaison entre leurs morceaux. Dans la fabrication de saucisses et de saucisses, des émulsions stables se forment lorsque le sel dilué dans des solutions protéiques crée une fine couche entourant la graisse. Ce processus est responsable de la création d'un gel de liaison entre la viande, la graisse et l'humidité.

Contrôleur de fermentation

Pour retarder et contrôler la vitesse de fermentation, le sel est largement utilisé dans la production de produits de boulangerie, de fromage, de choucroute et de saucisses.

Développement de la couleur

Utilisé avec du sucre ou des nitrites, le sel contribue à la couleur dorée de la croûte de pain et développe la couleur caractéristique des produits carnés.

Les variétés de sel disponibles pour la préparation des aliments peuvent être impressionnantes, mais elles se divisent toutes en quatre types de base:

Sel de table, sel de mer, sel casher et sel gemme. Les trois premiers types sont des sels à usage alimentaire et la Food and Drug Administration (FDA) , l'agence américaine de réglementation alimentaire, exige qu'ils contiennent au moins 97,5% de chlorure de sodium. Les 2,5% restants sont des micro-minéraux, des composés chimiques générés par le traitement ou des agents anti-agglomérants.

Types de sel

Sel de table ou «raffiné» (400 mg de sodium / 1 g de sel)

Le sel de table peut être iodé ou non iodé. L'iode a été ajouté au sel pour la première fois au milieu des années 1920 pour lutter contre une épidémie d'hyperthyroïdie et de goitre. Dans certaines régions, le fluorure et l'acide folique sont également couramment ajoutés au sel.

Le sel de table est le plus utilisé. Il est traité pour éliminer les impuretés et contient des agents anti-agglomérants, tels que le phosphate de calcium. Le gros sel empêche les aliments de se dessécher car ils n'ont pas subi le processus de raffinage et contiennent la même quantité de sodium que le sel de table.

Faible teneur en sodium ou sel léger (197 mg de sodium / 1 g de sel)

Le sel hyposodique, selon Anvisa, est «le produit fabriqué à partir du mélange de chlorure de sodium avec d'autres sels, de sorte que le mélange final conserve un pouvoir salant similaire à celui du sel de table, fournissant un maximum de 50% de la teneur sodium dans la même quantité de chlorure de sodium ». Il est généralement indiqué pour les personnes qui ont des restrictions de consommation de sodium. Cependant, les personnes atteintes de maladie rénale ne doivent pas l'utiliser, car une augmentation de l'apport en potassium peut entraîner une accumulation du minéral dans le corps, augmentant le risque de complications cardiovasculaires. Le sel hyposodique doit être consommé avec les conseils d'un médecin ou d'un nutritionniste.

Sel liquide (110 mg de sodium / 1 ml de sel)

Le sel liquide est obtenu en dissolvant du sel de la plus grande pureté et sans additifs dans l'eau minérale. Avec un emballage de 250 ml, c'est le premier et le seul sel iodé du Brésil présenté sous forme liquide. Avec une saveur douce, le sel liquide peut être utilisé dans tous les aliments, sans changer ses caractéristiques.

Sel de mer (420 mg de sodium / 1 g de sel)

En plus d'être raffiné, le sel marin est également formé de chlorure de sodium et obtenu par évaporation de l'eau de mer. Cependant, il ne passe pas par le processus de raffinage, ce qui lui permet de retenir les minéraux et les nutriments et de se passer de l'ajout d'autres ingrédients chimiques. Le sel de mer est vendu dans sa couleur naturelle, qui varie entre le blanc, le gris, le noir ou le rose. Le gros sel et le sel rose de l'Himalaya sont quelques exemples de sels marins.

Parce qu'il ne passe pas par le processus de raffinage chimique et contient moins de sodium, le sel marin est plus sain que raffiné. Pour devenir raffiné et blanc, le sel passe par un long processus de chauffage et de raffinement qui lui fait perdre presque toute sa valeur nutritionnelle et doit recevoir une série d'additifs, tels que l'iode.

Le sel de mer, à son tour, n'a pas besoin de passer par ce processus chimique, conservant ses nutriments et se débarrassant des actifs. De plus, le sel marin contient moins de sodium que le sel raffiné.

  • En savoir plus sur le sel de mer

Flor de sal (450 mg de sodium / 1 g de sel)

La fleur de sel contient 10% plus de sodium que le sel raffiné. Dans l'élaboration, seuls les cristaux retirés manuellement de la couche superficielle des salines où les grains translucides sont formés sont utilisés. La fleur de sel a une saveur plus intense et une texture croquante, et doit être ajoutée après la préparation des aliments.

Sel rose de l'Himalaya (230 mg de sodium / 1 g de sel)

Bien qu'il ne provienne pas directement de la mer, le sel rose de l'Himalaya est un type de sel marin. Comme son nom l'indique, il est extrait d'anciens gisements des chaînes de montagnes himalayennes. Parce qu'il ne subit pas de processus chimique, il conserve ses caractéristiques d'origine, notamment sa couleur et ses nutriments. Le sel rose de l'Himalaya est largement utilisé dans la fabrication de lampes, qui a des fonctions thérapeutiques et comme sel de bain.

Sel noir (380 mg de sodium / 1 g de sel)

Le sel noir, également connu sous le nom de Kala Namak, est obtenu dans les réserves naturelles du centre de l'Inde et a généralement une couleur gris rosé foncé. Le type indien a une saveur forte et contient des composés sulfuriques, du fer et d'autres micro-minéraux. En plus des composés soufrés, le sel noir est formé de chlorure de sodium et de chlorure de potassium.

Il est intéressant de noter que le sel noir obtenu à Hawaï est plus foncé et contient des traces de charbon de bois et de lave.

Sel casher

Le sel casher est du gros sel transformé en cristaux plus petits, mais pas entièrement raffiné, utilisé pour préparer de la viande casher (cuisine juive), car il élimine rapidement le sang. Parce qu'il n'est pas iodé, les chercheurs disent que le sel casher est fortement recommandé en cuisine: l'iode laisse le sel de table avec un léger goût de métal.

Sel de bambou coréen

Le sel de bambou coréen est extrait en cuisant du sel de mer avec de la boue jaune dans des cylindres en bambou. Ce processus a été découvert par des moines et des médecins coréens il y a plus de 1000 ans.

Sel gemme

Le sel gemme est un gros sel non raffiné qui contient généralement des impuretés non comestibles. Mais il a une utilité en cuisine. Les recettes de crème glacée maison conseillent souvent d'étaler du sel gemme sur la glace autour du cylindre avec le mélange de crème glacée. Le sel fait fondre la glace plus rapidement et le mélange résultant de sel et d'eau gèle à une température plus basse que si la glace était seule. Cela accélère la congélation de la glace. Le sel gemme est également répandu sur les routes et les trottoirs gelés pour faire fondre la glace.

Le sel est généralement produit de trois manières: extraction souterraine, extraction par solution ou évaporation solaire. L'extraction par solution est la méthode utilisée pour produire la plupart des sels de cuisine.