Le glutamate monosodique est un puissant exhausteur de goût, mais sa consommation est controversée
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Le glutamate monosodique est un acide aminé non essentiel qui agit comme exhausteur de goût dans les aliments. Défini comme le sel de sodium de l'acide glutamique, il est produit naturellement par le corps humain et peut être trouvé dans des aliments tels que les tomates, les champignons, certains fromages et viandes. Dans sa version isolée, il est utilisé comme épice pour donner un goût umami aux aliments, étant largement utilisé dans la cuisine orientale pour améliorer la perception des saveurs d'un plat.
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Saveur umami de glutamate monosodique
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L'umami est considéré comme le cinquième goût de base du palais humain - les quatre autres sont sucrés, salés, aigres et amers. Le terme a été co-créé avec la version isolée du glutamate monosodique au début du 20e siècle et signifie «savoureux» en japonais. En 1908, tout en dégustant une soupe préparée par sa femme, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a remarqué un goût différent des quatre classés jusqu'à présent - la `` carte des goûts '' et la définition des quatre premiers goûts de base ont été créées en 1901.
La soupe a été préparée avec des algues kombu, qui sont l'une des sources naturelles pour obtenir du glutamate monosodique qui donne la saveur de l'umami. Ikeda s'est rendu compte que le bouillon provoquait une sensation particulière, mais qu'il pouvait également être perçu dans d'autres aliments, tels que les tomates et le parmesan. Les deux principales caractéristiques de la saveur sont l'augmentation de la salivation et la continuité du goût pendant quelques minutes après avoir mangé la nourriture. Ainsi, en 1908, après avoir effectué quelques tests, le scientifique découvrit que cette sensation était causée par l'acide glutamique, un acide aminé naturellement présent dans le corps humain et dans les aliments comme la viande, les tomates et les champignons. Ikeda a baptisé le nouveau goût avec le nom umami.
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L'umami n'a été reconnu par la communauté scientifique qu'en 2000, lorsque des chercheurs de l'Université de Miami ont trouvé des récepteurs spécifiques pour lui dans les papilles gustatives. L'acide glutamique et les nucléosides inosinate et guanylate sont les principales substances qui donnent l'umami aux aliments. Mais ce n'était pas un problème pour le professeur Ikeda, car il a pu isoler le glutamate monosodique des algues kombu et, en 1909, a lancé le brevet pour Ajinomoto , une épice qui s'est répandue dans le monde entier et qui est l'un des moyens les plus faciles d'obtenir la saveur umami.
Ikeda a annoncé ses découvertes dans le Journal of the Chemical Society of Tokyo , expliquant qu'il avait isolé un composé de formule C5H9NO4, dont les caractéristiques sont exactement les mêmes que celles de l'acide glutamique. Dans la nature, lorsqu'une protéine contenant de l'acide glutamique est décomposée, lors de la cuisson, de la fermentation ou lorsqu'elle mûrit, elle devient du glutamate monosodique, produisant la saveur umami.
C'est mauvais?
Consommation controversée
La controverse entourant l'exhausteur de goût a commencé en 1968, lorsque le docteur Robert Ho Man Kwok a écrit une lettre au New England Journal of Medicine en réfléchissant aux symptômes qu'il ressentait chaque fois qu'il mangeait dans des restaurants chinois. Le soi-disant «syndrome du restaurant chinois» a été rapidement associé au glutamate monosodique, qui peut provoquer des douleurs thoraciques, des maux de tête, de l'asthme, de la transpiration, des engourdissements ou des brûlures autour de la bouche et des rougeurs et une sensation de gonflement du visage chez les personnes plus sensibles à la substance et lorsqu'ils sont consommés en quantités excessives.
Depuis lors, plusieurs études ont été menées sur l'exhausteur de goût, considéré comme sûr pour la consommation par la FDA, l'Agence de réglementation des États-Unis pour l'alimentation, les médicaments et les cosmétiques. Une étude en Australie a proposé des doses croissantes de glutamate en capsules à 71 volontaires en bonne santé - en traitant certains d'entre eux avec un placebo. Les chercheurs ont réalisé que les symptômes désagréables se produisaient avec la même incidence, quelle que soit la substance ingérée.
En 1995, cherchant à mettre fin aux doutes sur la consommation de glutamate, la FDA a chargé la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale d'évaluer toutes les études scientifiques menées jusqu'à présent. Les experts réunis ont commencé par rejeter le terme «syndrome du restaurant chinois», car il est «péjoratif et ne reflète pas la nature des symptômes». Par la suite, les scientifiques ont conclu qu'il y avait des preuves suffisantes indiquant l'existence d'un sous-ensemble d'individus en bonne santé qui peuvent mal réagir à des doses élevées de glutamate, généralement dans l'heure suivant l'ingestion.
Mais ces réactions ont été observées dans des études dans lesquelles des volontaires ont reçu trois grammes ou plus de glutamate dilué dans de l'eau, sans nourriture, un scénario difficile à se produire dans le monde réel. Ainsi, le glutamate est considéré comme sans danger pour la consommation en quantités normales, n'étant pas indiqué pour les personnes sensibles et pour les enfants, qui ont un goût plus sensible et continuent de former leur système immunitaire.
Repenser la consommation des produits industrialisés
Le problème majeur du glutamate monosodique n'est pas sa consommation isolée, mais le fait qu'il soit présent dans la grande majorité des aliments industrialisés, tels que les aliments en conserve, en conserve et prêts à manger. Ces aliments, en plus du glutamate lui-même, contiennent des colorants, des conservateurs, des arômes et d'autres substances qui, prises ensemble, sont très nocives pour la santé.
L'idéal, que ce soit pour éviter les éventuels dommages du glutamate monosodique ou pour échapper à d'autres composés chimiques nocifs, est d'avoir une alimentation à base de fruits, de légumes et de plats faits maison. Ajouter un peu de glutamate à un aliment que vous préparez à la maison et dont vous connaissez l'origine de tous les ingrédients impliqués est très différent de consommer une portion de lasagne instantanée. Comprenez la différence entre les types d'aliments dans l'article: "Que sont les aliments frais, transformés et ultra-transformés".
La nourriture est un processus fondamental pour le développement d'une vie saine. Alors, avant de simplement bannir l'ajinomoto de votre étagère à épices, pensez à l'origine des aliments que vous consommez, analysez votre réfrigérateur et votre congélateur. Privilégiez la consommation d'aliments frais et bio, rencontrez les petits producteurs près de votre résidence et valorisez toujours la vraie nourriture. Pourquoi dépenser de l'argent sur du bouillon de légumes artificiel, composé de glutamate et d'autres substances dont vous ne pouvez pas prononcer les noms, si vous pouvez réutiliser l'eau de cuisson de vos légumes et faire du bouillon maison?
Une option pour ceux qui aiment la saveur umami du glutamate est de préparer l'assaisonnement à la maison. Tout comme la femme du professeur Ikeda l'a fait, vous pouvez faire bouillir l'algue kombu (trouvée dans les magasins de produits orientaux) et préparer un "bouillon umami" à ajouter à vos plats. Il est possible de faire bouillir les algues puis de congeler le bouillon. Utilisez des bacs à glace pour obtenir des «comprimés» de bouillon umami naturel.
Si vous rencontrez des problèmes comme ceux associés à la consommation de glutamate, un bon moyen est de sensibiliser les gens aux aliments: savoir ce que vous mangez, d'où provient votre nourriture et quels sont ses impacts. Apprendre à cuisiner est un bon début. Cela vous fera développer une relation plus saine non seulement avec votre corps, mais avec tout le contexte impliqué dans l'alimentation. Si vous ne pouvez pas cuisiner à la maison et que vous avez besoin de manger à l'extérieur, le conseil est de toujours chercher des endroits qui servent des plats fraîchement préparés.
- Apprenez à connaître d'autres conseils pour une alimentation saine en la matière: «Le ministère de la Santé lance un guide alimentaire pour la population brésilienne».
Si vous présentez des symptômes liés à une hypersensibilité au glutamate, l'idéal est de consulter un médecin, qui pourra faire une évaluation complète du tableau clinique.
La vidéo (en anglais, avec sous-titres automatiques en portugais) donne une brève explication de ce qu'est le glutamate monosodique:Pour une alimentation plus naturelle, il est recommandé de manger peu ou pas de glutamate artificiel - principalement en raison des autres additifs qui sont mélangés avec l'exhausteur de goût. Nous avons répertorié dans les listes ci-dessous certains aliments à éviter pour réduire votre consommation de glutamate monosodique.
Aliments courants dans les supermarchés qui contiennent potentiellement du glutamate monosodique:
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- Sauces et condiments prêts, en conserve ou instantanés
- Bouillons pour viande, volaille et poisson
- Nourriture en boîte
- Plats cuisinés 'régime'
- Collations industrialisées telles que chips, cheetos et nachos
- Charcuterie et saucisses fumées
- Assaisonnements et épices prêts à l'emploi
- Des surgelés
- Ketchup
- Protéine végétale hydrolysée
- Soupes en poudre ou en conserve
- Rehausseurs de saveur
Voici d'autres noms possibles donnés au glutamate (ce sont des ingrédients qui contiennent toujours de l'acide glutamique transformé libre):
- Acide glutamique (E 620)
- Glutamate (E 620)
- Glutamate monosodique (E 621)
- Glutamate monopotassique (E 622)
- Glutamate de calcium (E 623)
- Glutamate de monoammonium (E 624)
- Glutamate de magnésium (E 625)
- Natrium Gutamate
- Tout «hydrolysat»
- Toute «protéine hydrolysée»
- Caséinate de calcium
- Caséinate de sodium
- Extrait de levure
- Ascenseur Torula
- Levure
- Nutriment de levure
- Levure autolysée
- Gélatine
- Protéine texturée
- Protéine de lactosérum / lactosérum
- Protéine de lactosérum / concentré de lactosérum
- Protéine de lactosérum / lactosérum isolé
- Protéine de soja
- Protéine de soja concentrée
- Protéine de soja isolée
- Toute «protéine»
- Toute «protéine enrichie»
- Sauce soja
- Extrait de sauce soja
- Toute «enzyme modifiée»
- Tout ce qui contient des «enzymes»
- Tout «fermenté»
- Tout ce qui contient de la «protéase»
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Noms des ingrédients qui contiennent souvent de l'acide glutamique libre (traité avec eux):
- Carraghénine (E 407)
- Bouillon (bouillon)
- Bouillon de base
- Toute «saveur» ou «arôme»
- Saveur naturelle
- Maltodextrine
- Oligodextrine
- Acide citrique,
- Citrate (E 330)
- Tout ce qui est «ultra-pasteurisé»
- Malt d'orge
- Levure d'orge
- la levure de bière
- Pectine (E 440)
- Extrait de malt
- Épices
Pour ceux qui sont très sensibles à la substance, voici quelques ingrédients soupçonnés de contenir ou de créer suffisamment d'acide glutamique libre transformé pour provoquer une réaction allergique:
- Amidon de maïs
- Sirop de maïs
- Amidon de maïs modifié
- Beurre gras lipolysé
- Dextrose
- Sirop de riz
- Sirop de riz brun
- Lait en poudre
- Lait écrémé
- La plupart des produits «faibles en gras» ou «sans gras»
- Tout ce qui est «enrichi»
- Tout ce qui est «vitamine»
- Tout ce qui est «pasteurisé»
- Annatto
- Le vinaigre
- Vinaigre balsamique
- Certains chélates d'acides aminés (citrate, aspartate et glutamate) sont utilisés comme agents chélateurs avec des compléments minéraux
