Selon les preuves, la consommation de viande transformée peut même augmenter le risque de cancer
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Au cours des dernières décennies, avec la vie bien remplie des grandes villes, la viande transformée a gagné de la place dans le menu de la population. Beaucoup de gens apprécient le goût, la variété et la commodité que ce type de viande peut offrir. Mais tout a son mauvais côté et, dans ce cas, c'est assez étendu.
1. Que sont les viandes transformées?
Selon l'histoire ancienne, la transformation de la viande a ses racines dans le salage et le fumage des aliments, qui ont commencé des siècles avant la pratique de la réfrigération, largement disponible aujourd'hui. Le principal objectif de ces procédés était de conserver la viande plus longtemps, afin de garantir la consommation en période de pénurie alimentaire.
D'une manière simple, la viande transformée est un produit frais (généralement à base de bœuf, de porc, de poulet et de dinde) qui a été modifié par rapport à son état d'origine, subissant une (ou plusieurs) phase de transformation ou l'élaboration (comme le broyage, l'ajout d'ingrédients et d'additifs, la cuisson, entre autres).
Ce qui modifie l'apparence, la texture et la saveur, augmente la «durée de conservation» de la viande transformée, apporte l'aspect pratique (l'une des principales caractéristiques recherchées par le consommateur au moment de l'achat), entre autres aspects technologiques visant à accroître l'acceptation par le consommateur.
Les principaux exemples de viandes transformées et de leurs dérivés présents sur le marché sont: les viandes en morceaux, les viandes assaisonnées, le jerky (viande séchée), le jambon, la bologne, les saucisses, les saucisses, le salami, les pâtés, les viandes en conserve, les bouillons de viande concentrés, entre autres ( voir plus ici).
2. Comment le traitement est-il effectué?
Les tissus animaux, principalement la viande et la graisse musculaires, sont les principaux ingrédients utilisés dans la transformation. Parfois, d'autres tissus animaux sont également utilisés, tels que des organes internes, des peaux et du sang ou des ingrédients d'origine végétale, selon les informations de la FAO, le bras de l'ONU qui s'occupe des questions liées à l'agriculture et à l'alimentation.
Les transformations alimentaires se font par des traitements physiques, chimiques et / ou biologiques. À titre d'exemple, nous avons le broyage et le mélange, le durcissement, le fumage, la cuisson, la fermentation, le séchage ou la déshydratation, entre autres (voir ces processus et d'autres).
Le type de transformation varie selon les produits carnés, et plus le produit est transformé, plus il perd ses caractéristiques nutritionnelles, et plus il augmente les risques de dommages possibles pour la santé, par rapport aux produits frais . Voici les niveaux de traitement qu'un produit peut subir.- Que sont les aliments frais, transformés et ultra-transformés
Produits peu transformés
Morceaux de viande qui n'impliquent pas l'ajout de sel, de sucre, d'huiles, de graisses et d'autres substances et qui sont vendus dans les bouchers, les supermarchés ou sur les marchés de rue; ils peuvent être trouvés frais, réfrigérés ou congelés. Ils comprennent le bœuf, le porc, la volaille et le poisson.
Produits transformés
La viande transformée est fabriquée par l'industrie avec l'ajout de sel, de sucre ou d'autres substances à usage culinaire aux viandes fraîches pour les rendre durables et plus agréables au palais. Ce groupe comprend la viande en conserve, le bacon, les sardines et le thon en conserve, entre autres produits carnés.
Produits ultra-transformés
Les aliments ultra-transformés sont des formulations industrielles faites entièrement ou majoritairement de substances extraites d'aliments, dérivées de constituants alimentaires ou synthétisées en laboratoire à partir de matières organiques telles que l'huile et le charbon. Ce groupe comprend les hamburgers, les extraits de viande et de poulet, le poisson et les poulets panés du type nuggets , saucisses et autres saucisses.
3. Risques pour la santé
Lors de la transformation de la viande, il est nécessaire de considérer qu'il existe plusieurs risques pouvant affecter la santé du consommateur. Par conséquent, lors de l'achat d'un produit à base de viande, vérifiez s'il porte le sceau de l'agence officielle d'inspection, du ministère de l'agriculture, de l'élevage et de l'approvisionnement (Mapa) et du règlement de l'inspection industrielle et sanitaire des produits animaux (Riispoa), qui garantit la sécurité alimentaire du produit. Quelques exemples sont:
- Les risques biologiques, où les micro-organismes pathogènes (en particulier les bactéries et les champignons) peuvent provoquer des maladies et des intoxications alimentaires.
- Dangers physiques, qui peuvent être causés par les restes de matériaux indésirables (verre, fragments d'os, dents d'animaux - dans le cas de la viande provenant de la tête de transformation, des fragments métalliques tels que des pinces à saucisses, des lames de couteau cassées, des aiguilles, des plastiques, des pierres).
- Les risques chimiques, qui sont les contaminants (métaux lourds, PCB, solvants chimiques, nettoyage et désinfection des composés), les résidus (médicaments vétérinaires, additifs alimentaires, pesticides) et les additifs alimentaires qui peuvent être très dangereux (nitrate, nitrite) , conservateurs chimiques).
Tous ces processus sont communs aux aliments transformés, mais certains sont plus courants lorsque l'on parle de viande transformée, en particulier les risques physiques et chimiques.
Dans les viandes transformées, il existe une grande quantité de fragments qui ne seraient plus utilisés par l'industrie de la viande, contenant une forte concentration de graisse.
La viande étant périssable, elle a besoin de substances qui prolongent sa durée de vie utile pour être commercialisée et consommée avant qu'elle ne se détériore. Cependant, les composés utilisés pour assurer la survie de cette viande sont les nitrites et les nitrates, insérés dans le processus de séchage de l'article.
Le problème est que, sous certaines conditions, selon la recherche, le nitrite et le nitrate (substances possiblement cancérigènes pour l'homme, selon le Centre international de recherche sur le cancer - Iarc, dans l'acronyme en anglais - voir plus) peuvent former des nitrosamines - composés chimiques cancérigènes chez les animaux. Cela se produit précisément dans les produits à base de viande qui sont fortement cuits ou frits et qui ont été préalablement traités avec du nitrite ou du nitrate. Toujours selon Iarc, les nitrites et les nitrates dans les aliments sont associés à une incidence accrue de cancer de l'estomac.
- Nitrites et nitrates dans les aliments et risques potentiels pour la santé
4. La viande transformée est-elle cancérigène?
Selon l'Iarc, lié à l'Organisation mondiale de la santé (OMS), oui, les viandes transformées sont cancérigènes. Une évaluation des risques liés à la consommation de viande rouge et transformée a conclu et classé les viandes transformées comme cancérigènes pour l'homme (groupe 1). Des produits comme le tabac, l'alcool et l'amiante font partie du même groupe de risque.
Les preuves sont suffisantes pour affirmer que la consommation de ce type d'aliments provoque le cancer colorectal. La consommation quotidienne d'une portion de 50 grammes de viande transformée augmente le risque de cancer colorectal de 18%, selon les experts de l'Iarc qui ont mené l'évaluation. De plus, le risque augmente en fonction de la quantité de viande consommée.
Des estimations récentes du Global Burden of Disease Project , un organisme de recherche universitaire indépendant, soulignent qu'environ 34 000 décès par an sont causés par le cancer en raison d'une alimentation riche en viande transformée.
Les experts n'ont pas encore pleinement compris comment le risque de cancer est influencé par la viande transformée et la viande rouge (cette dernière a été classée dans le groupe 2A - probablement cancérigène pour l'homme). Cependant, il est connu qu'au cours du traitement, des produits chimiques cancérigènes tels que des hydrocarbures aromatiques N-nitreux et polycycliques se forment. Dans le processus de cuisson, des aromatiques polycycliques se forment également, qui sont même présents dans la pollution atmosphérique. Le potentiel cancérigène de certains de ces produits chimiques est prouvé et d'autres sont classés comme probablement cancérigènes (voir les réponses de l'Iarc à d'autres questions courantes liées aux risques de manger ces aliments).
Pour le Dr Kurt Straif, responsable du programme des monographies de l' Iarc , l'incidence du cancer causé par la consommation de viande transformée est un problème de santé publique. Le directeur de l'organisation, Christopher Wild, dit également que ces résultats indiquent la nécessité de recommandations pour limiter la consommation de viande.
5. Pourquoi mettre du nitrite dans la viande?
Le nitrite inhibe la germination de Clostridium botulinum et empêche la formation de toxines dans les produits carnés salés, prévenant ainsi l'intoxication alimentaire par botulisme, qui peut être mortelle ou causer des séquelles irréversibles si elle n'est pas diagnostiquée et traitée rapidement. On suppose que la concentration minimale de nitrite requise pour inhiber C. botulinum est de 150 parties par million (ppm) (voir plus ici).
6. Alternatives naturelles à guéri
Selon l' American Meat Institute , certains consommateurs préfèrent les viandes qui sont séchées à l'aide de nitrate naturel et de sources de nitrite trouvées dans des extraits de plantes, comme le céleri en poudre. Ces produits sont de plus en plus disponibles dans les supermarchés. Le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) exige que sur l'emballage de ces produits déclarent: "non séchés", et en caractères plus petits sur l'étiquetage qu '"il n'y a pas de nitrates ou de nitrites ajoutés, à l'exception de ceux qui se trouvent naturellement dans le céleri en poudre".
D'autres alternatives au salpêtre (sels de nitrate de sodium ou nitrate de potassium) sont le sel de mer et le jus de betterave.
7. Impacts et aspects environnementaux
Outre les risques mentionnés ci-dessus, il est important de considérer qu'à tous les stades de la transformation de la viande, ainsi que dans diverses industries du secteur alimentaire, les principaux aspects et impacts environnementaux résultant des processus de production sont une consommation d'eau élevée, la génération d'effluents. liquides à forte charge polluante, principalement organique, et à forte consommation d'énergie. Dans le cas de la production de viande, les émissions atmosphériques sont exorbitantes, en plus de la génération de déchets solides et du bruit, qui sont assez importants.
Pour toutes ces raisons, il est recommandé de ne pas consommer de viande transformée, préférant un régime végétarien, ce qui évite également la souffrance animale. Vous pouvez commencer lentement ... Consultez l'article "Comment être végétarien: 12 conseils incontournables".
