L'utilisation de la même planche à découper et du même couteau pour couper la viande et les légumes crus peut entraîner une contamination croisée
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La contamination croisée est le transfert de bactéries ou d'autres micro-organismes d'une substance à une autre. Chaque année, environ 600 millions de personnes dans le monde souffrent de maladies d'origine alimentaire. Bien qu'il existe de nombreuses causes, une des causes importantes et évitables est la contamination croisée. D'autres types de contamination croisée incluent le transfert d'allergènes alimentaires (comme le gluten), de produits chimiques ou de toxines (vérifiez ici pour des études à ce sujet: 1, 2)
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Beaucoup de gens supposent que les maladies d'origine alimentaire sont principalement causées par la consommation au restaurant, mais il existe de nombreuses façons de provoquer une contamination croisée, notamment (voir les études ici: 3, 4, 5):
- Production alimentaire primaire - à partir de plantes et d'animaux dans les fermes;
- Pendant la récolte ou l'abattage;
- Production alimentaire secondaire - y compris la transformation et la fabrication des aliments;
- Transport de nourriture;
- Stockage alimentaire;
- Distribution alimentaire - épiceries, marchés fermiers et plus;
- Préparation et service des aliments - à domicile, dans les restaurants et autres opérations de restauration.
Étant donné qu'il existe de nombreux points où une contamination croisée peut se produire, il est important d'en apprendre davantage sur les différents types et sur la manière de la prévenir.
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Types de contamination croisée
Il existe trois principaux types de contamination croisée: de la nourriture à la nourriture, de l'équipement à la nourriture et des personnes à la nourriture.
De la nourriture à la nourriture
L'ajout d'aliments contaminés à des aliments non contaminés entraîne une contamination croisée. Cela permet aux bactéries nocives de se propager dans les aliments non contaminés (voir l'étude ici: 6).
Les aliments crus, mal cuits ou mal lavés peuvent héberger de grandes quantités de bactéries, telles que Salmonella , Clostridium perfringens , Campylobacter , Staphylococcus aureus , E. coli et Listeria monocytogenes - qui, une fois ingérées, peuvent être nocives pour la santé (voir l'étude à ce sujet ici : 6).
Les aliments qui présentent le risque le plus élevé de contamination bactérienne comprennent les légumes, les germes de soja, le riz restant, le lait non pasteurisé, les fromages crus, les viandes, les œufs, la volaille et les fruits de mer (voir l'étude ici: 7).
L'ajout de laitue contaminée et non lavée à une salade fraîche peut contaminer les autres ingrédients. Ce fut le cas pour une épidémie d' E. Coli en 2006 qui a touché 71 clients de Taco Bell (voir l'étude ici: 8).
De plus, les restes conservés au réfrigérateur pendant une longue période peuvent entraîner une croissance bactérienne. Par conséquent, mangez les restes dans les trois à quatre jours et faites-les cuire à des températures appropriées. Si vous prévoyez de mélanger des restes avec d'autres aliments, le nouveau repas ne doit pas être conservé comme des restes.
De l'équipement à la nourriture
La contamination croisée des équipements alimentaires est l'un des types de contamination les plus courants, bien qu'elle ne soit pas reconnue. Les bactéries peuvent survivre pendant de longues périodes sur des surfaces telles que des bancs, des couteaux, des ustensiles, des planches à découper, des conteneurs de stockage et des équipements de fabrication d'aliments (voir l'étude ici: 6)
Lorsque l'équipement n'est pas correctement lavé ou contaminé inconsciemment par des bactéries, il peut transférer de grands volumes de bactéries nocives vers les aliments. Cela peut se produire à tout moment pendant la manipulation - à la fois à la maison et dans les usines et les restaurants (consultez l'étude ici: 6). Un incident survenu en 2008 dans une entreprise de viande tranchée au Canada a entraîné la mort de 22 clients en raison de trancheuses à viande contaminées par la listeria (voir l'étude ici: 9).
À la maison, utiliser la même planche à découper et le même couteau pour couper la viande et les légumes crus peut être nocif si les légumes sont consommés crus (vérifiez ici pour une étude: 10).
Une étude a révélé que les participants plus âgés étaient moins susceptibles d'utiliser du savon et de l'eau pour nettoyer leurs planches après avoir travaillé avec de la viande crue, tandis que les participants plus jeunes n'étaient pas conscients des risques de contamination croisée (consultez l'étude ici: 10).
Des méthodes de conservation inadéquates des aliments peuvent entraîner une contamination croisée. En 2015, les pommes de terre utilisées dans une salade ont amené 22 participants à une fête à contracter le botulisme en raison de pratiques de mise en conserve inadéquates (voir l'étude ici: 11).
Des gens à la nourriture
Les humains peuvent facilement transférer des bactéries de leur corps ou de leurs vêtements à la nourriture au cours de nombreuses étapes de préparation (voir l'étude ici: 12). Une personne peut tousser dans sa main ou toucher des oiseaux crus et continuer à préparer un repas sans se laver les mains au milieu du processus de préparation (voir l'étude ici: 12).
Dans une étude portant sur 190 adultes, seuls 58% des participants ont déclaré se laver les mains avant de cuisiner ou de préparer des aliments, tandis que seulement 48% ont déclaré qu'ils se lavaient les mains après avoir éternué ou toussé (voir l'étude ici: 13).
D'autres exemples courants incluent l'utilisation d'un téléphone portable chargé de bactéries lors de la cuisson ou le nettoyage de vos mains avec un tablier ou une serviette sale. Ces pratiques peuvent contaminer vos mains et propager des bactéries dans les aliments ou l'équipement (vérifiez ici pour les études: 12, 14, 15).
Bien que cela soit préoccupant, une méta-analyse de 2015 a révélé que l'éducation sur la sécurité alimentaire à la maison et au travail peut réduire considérablement le risque de contamination croisée et de pratiques alimentaires dangereuses (voir l'étude ici: 16).
De loin, le moyen le plus efficace de réduire le risque de contamination croisée est de se laver correctement les mains avec du savon et de l'eau pendant au moins 20 secondes (voir les études ici: 12, 17).
Effets secondaires
Les effets secondaires de la contamination croisée peuvent être légers à graves. Les effets secondaires plus légers comprennent les douleurs à l'estomac, la perte d'appétit, les maux de tête, les nausées et la diarrhée. Ils apparaissent généralement dans les 24 heures après avoir mangé les aliments contaminés, bien qu'ils puissent apparaître des semaines après l'exposition, ce qui rend difficile la détermination de la cause spécifique (voir l'étude ici: 18).
En cas de vomissements ou de diarrhée, il est important de bien s'hydrater (vérifiez ici pour une étude: 18). Les effets secondaires graves comprennent la diarrhée pendant plus de trois jours, des selles sanglantes, de la fièvre, une déshydratation, une défaillance d'organe et même la mort (consultez une étude à ce sujet: 18).
Consultez immédiatement un médecin si les effets indésirables s'aggravent ou durent plus d'un jour ou deux, ainsi que si vous faites partie d'un groupe à risque.
Qui est à risque?
Tout le monde risque de tomber malade en raison d'une contamination croisée (consultez l'étude ici: 19).
Cependant, certains groupes courent un risque beaucoup plus élevé, notamment:
- Femmes enceintes
- Enfants de moins de 5 ans
- Adultes de plus de 65 ans
- Les personnes dont le système immunitaire est affaibli - par exemple, les personnes atteintes du VIH / SIDA, d'un diabète incontrôlé ou d'un cancer
Étant donné que ces groupes représentent un large segment de la population, il est essentiel de pratiquer la manipulation sans danger des aliments lorsque vous êtes à la maison ou que vous travaillez dans un établissement de restauration (consultez l'étude ici: 19).
Comment éviter la contamination croisée
Il existe de nombreuses façons d'éviter la contamination croisée.
Achat et stockage de nourriture
- Évitez d'acheter de la nourriture près de la date de péremption, à moins que vous n'ayez l'intention de la manger immédiatement;
- Conservez la viande crue dans un récipient en verre fermé à l'intérieur du réfrigérateur pour empêcher les liquides de s'infiltrer dans d'autres aliments;
- Utilisez des sacs d'épicerie séparés pour la viande crue et les œufs;
- Utilisez les restes d'aliments réfrigérés dans les deux à trois jours et faites-les cuire à des températures appropriées.
La préparation des aliments
- Lavez-vous les mains à l'eau et au savon pendant au moins 20 secondes après avoir touché de la viande crue, caressé un animal, utilisé la salle de bain, toussé ou éternué ou utilisé le téléphone;
- Lavez vos ustensiles, comptoirs, planches à découper et autres surfaces avec du savon et de l'eau tiède, en particulier lorsque vous manipulez de la viande crue;
- Utilisez des planches à découper séparées pour la viande et les légumes;
- Utilisez des éponges et des chiffons propres;
- Faites cuire les aliments aux températures appropriées à l'aide d'un thermomètre à aliments.
Enfin, tenez-vous au courant des restaurants que vous fréquentez en visitant le site Web du conseil de contrôle des aliments et des maladies de votre pays, comme les Centers for Disease Control and Prevention.
