Que savez-vous de la nourriture dans le pain? Le beurre et la margarine peuvent avoir des effets sur votre santé. savoir plus
L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande la consommation de margarine au lieu de beurre. Cette recommandation est faite car le beurre est riche en graisses saturées et en cholestérol, substances souvent liées au développement de maladies cardiovasculaires. A son tour, la margarine a dans sa composition des huiles végétales insaturées, sources d'acides gras mono et poly insaturés.
On pense que les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés ont des propriétés bénéfiques pour le corps, car ils sont capables de collaborer pour augmenter le bon cholestérol (HDL) et réduire le mauvais cholestérol (LDL).
Mais la margarine est-elle vraiment plus saine que le beurre?
Selon la directive I sur la consommation de graisses et la santé cardiovasculaire pour la fabrication de la margarine, l'industrie alimentaire doit transformer l'huile végétale (liquide à température ambiante) en un produit de consistance semi-solide ou solide. Pour cela, deux types de procédures peuvent être appliquées: l'hydrogénation et l'intérétification.
Hydrogénation
Cette méthode transforme les acides gras polyinsaturés (trouvés naturellement sous la configuration cis) en acides gras trans. Qu'est-ce que ça veut dire?
Cela signifie que les atomes d'hydrogène liés au carbone dans la double liaison qui étaient auparavant liés côte à côte, passent sur des côtés opposés. Ce changement donne une configuration rectiligne et une plus grande rigidité à la molécule.
L'acide gras trans insaturé prend alors les caractéristiques d'un acide gras saturé et constituera des gras trans hydrogénés.
En raison des effets néfastes des acides gras trans sur la santé humaine, notamment liés à un risque cardiovasculaire accru, les agences de réglementation sanitaire ont commencé à recommander de limiter la consommation de ce type de graisse. Cette attitude a forcé l'industrie alimentaire à développer une autre forme de gras qui offrirait des caractéristiques similaires aux gras trans dans les produits. Malgré cela, il est encore possible de trouver des marques de margarine qui contiennent des graisses saturées et la méthode est encore largement utilisée dans la fabrication d'autres produits industrialisés, tels que les craquelins, biscuits, snacks, pains, etc.
Intéressant
L'intérêt était la procédure adoptée par l'industrie alimentaire pour fabriquer un produit ayant les mêmes caractéristiques organoleptiques que celles des gras trans. Les graisses interétatiques peuvent être produites en utilisant la méthode enzymatique ou chimique, cette dernière étant la plus utilisée.
L'intéressement chimique consiste à réorganiser la distribution des acides gras dans le glycérol, en changeant la composition physique sans changer la composition chimique de l'huile d'origine. Cependant, dans le cadre du processus, des acides gras saturés sont introduits qui occuperont la position sn-2 du glycérol. Cette position est naturellement occupée par les acides gras insaturés.
Bien que les graisses interstitisées ne contiennent pas de gras trans dans leur composition et que la transformation chimique de la graisse ne soit pas effectuée, la distribution des acides gras en positions 1, 2 et 3 de la molécule de glycérol est modifiée et il y a une augmentation de la quantité d'acides gras saturés. Selon la Société brésilienne de cardiologie, ces changements peuvent induire un risque accru de développer des maladies cardiovasculaires.
Et comment le consommateur final se trouve-t-il au milieu de tant d'incertitudes?
Suite à la résolution de l'Agence de surveillance sanitaire, les fabricants qui utilisent le procédé d'hydrogénation sont désormais tenus d'informer sur l'étiquette du produit l'existence de gras trans.
Quant à la margarine fabriquée selon la méthode de l'interstification, le fabricant est tenu de signaler la présence d'huiles végétales / graisses végétales intéressées dans la liste des ingrédients. Mais il n'est pas nécessaire de dire quels acides gras composent le produit final.
Selon la Société brésilienne de cardiologie, la possibilité d'utiliser différents types d'acides gras dans la composition de la margarine rend difficile l'établissement de preuves significatives entre la consommation de margarine et le développement de maladies et de problèmes de santé, tels que l'athérosclérose.
L'étude publiée dans Nutrition & Metabolism a étudié les effets causés par l'acide stéarique. Cet acide peut être formé à partir du processus d'intérêt d'une huile végétale insaturée, et selon le résultat de l'étude, il est lié à l'augmentation du mauvais cholestérol (LDL) et à la diminution du bon cholestérol (HDL) dans le sang.
Ce sont les mêmes effets causés par les graisses trans dans le corps. L'étude défend également la possibilité que les acides gras présents dans la graisse interétatique soient liés à l'augmentation de la glycémie.
Par conséquent, il appartient peut-être au consommateur d'envisager la consommation des deux, compte tenu de la recommandation de l'OMS de restreindre l'utilisation du beurre et de la margarine. Et aussi de garder à l'esprit qu'une alimentation riche en graisses (quelle que soit son origine) est très calorique, ce qui contribue au surpoids et à l'obésité, qui sont, selon l'OMS, les principaux facteurs de risque de développement de maladies coronariennes et cancers.
