Le maïs frais , les collations en conserve et salées sont des exemples du même aliment à différentes étapes de la transformation
Images collées et redimensionnées de Phoenix Han, Marco Verch et Leon Brooks respectivement
L'histoire de la transformation des aliments commence avec la nécessité (datée d'il y a longtemps) que l'humanité devait conserver les aliments le plus longtemps possible, afin de garantir la survie en période de pénurie, comme les hivers ou les sécheresses sévères.
Les premiers éléments utilisés pour conserver les aliments étaient la chaleur du soleil, du feu et de la glace (dans les régions où les températures étaient plus basses). Cependant, la date précise à laquelle l'humanité a commencé les processus de conservation est perdue dans l'histoire. Les études archéologiques dans les grottes chinoises supposent que les humains de Pékin, il y a entre 250 000 et 500 000 ans, utilisaient déjà le feu pour se chauffer et chauffer ou cuire de la viande et des légumes crus.
- Conservateurs: ce qu'ils sont, quels types et quels dangers
Au fil du temps, de nouvelles techniques ont été développées pour conserver les aliments, telles que la pasteurisation, la lyophilisation, l'ajout de conservateurs naturels (sel, sucre, huile d'olive, entre autres). Nous avons atteint un niveau où les technologies utilisées par l'industrie alimentaire vont bien au-delà de la conservation des aliments - aujourd'hui, nous avons des aliments disponibles qui ajoutent de la commodité et de la satisfaction, mais pas nécessairement la fonction de répondre aux besoins nutritionnels humains.
La grande majorité des aliments que nous mangeons passe par une sorte de transformation - la définition de la transformation est donnée par l'ensemble des méthodes qui rendent les aliments comestibles, garantissent la sécurité alimentaire et conservent les aliments pendant une certaine période. Souvent, la transformation d'un aliment particulier est essentielle pour garantir qu'il n'y aura pas d'intoxication alimentaire lors de sa consommation.
Un exemple est le traitement du cœur de palmier, qui doit être conservé dans de la saumure acidifiée (pH inférieur à 4,5), avec l'ajout de conservateurs et subir un traitement thermique (stérilisation, température de 121 ° C), pour éliminer les spores de la bactérie Clostridium botulinum . La bactérie produit une neurotoxine qui, si elle n'est pas traitée rapidement, peut être mortelle.
- La consommation de cœurs de palmier juçara contribue à la déforestation
Avec l'avènement de l'industrialisation, la transformation des aliments s'est développée rapidement et il y a eu une transformation majeure, grâce à la science alimentaire et aux nouvelles technologies. Compte tenu de ces changements, il est nécessaire de procéder à un examen rigoureux des impacts de toutes les formes de transformation sur les habitudes et les habitudes alimentaires, ainsi que sur la nutrition, la santé et le bien-être.
Fruit d'un partenariat entre le Centre de recherche épidémiologique en nutrition et santé (Nupens FSP-USP) et le ministère de la Santé, le Guide alimentaire pour la population brésilienne a été lancé en novembre 2014 et propose une nouvelle classification des aliments, basée sur degré de transformation, remplaçant la classification de la pyramide alimentaire qui a été abolie depuis 2010. Le guide est internationalement reconnu, et a été identifié comme «les meilleures recommandations nutritionnelles au monde». Les aliments ont été divisés en quatre groupes et seront présentés ci-dessous.
Source: Guide alimentaire pour la population brésilienne. Infographie par Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Icônes: ananas d'Ohyeahicon, maïs de Khalay Chio, poisson d'Alex Setyawan et thon d'icônes jetables dans Noun Project
Groupe 1 - Aliments naturels (non transformés) ou peu transformés
Les aliments frais sont obtenus directement à partir de plantes ou d'animaux et ne changent pas après avoir quitté la nature. Les aliments peu transformés correspondent aux aliments frais qui ont subi des processus de nettoyage, d'élimination des parties non comestibles ou indésirables, de fractionnement, de broyage, de séchage, de fermentation, de pasteurisation, de réfrigération, de congélation et des processus similaires n'impliquant pas l'ajout de sel, de sucre, huiles, graisses ou autres substances à l'aliment d'origine.
L'objectif d'une transformation minimale est de rendre les aliments plus disponibles et accessibles, et souvent plus sûrs et plus appétissants. Les aliments qui font partie de ce groupe sont: les céréales, les noix, les légumineuses, les fruits et légumes, les racines et les tubercules, les thés, le café, les tisanes, l'eau du robinet et en bouteille - voir d'autres exemples.
- Six options d'édulcorant naturel sans édulcorant synthétique
Groupe 2 - Ingrédients culinaires et industriels
Le deuxième groupe comprend des substances extraites et purifiées par l'industrie à partir d'aliments frais ou obtenues directement de la nature, afin de produire des ingrédients culinaires pour l'industrie alimentaire ou pour le consommateur final. Les procédés utilisés sont: la pression, le broyage, le raffinage, l'hydrogénation et l'hydrolyse, l'utilisation d'enzymes et d'additifs. Ces procédés sont différents de ceux utilisés pour obtenir des aliments peu transformés, car ils changent radicalement la nature de l'aliment d'origine.
En règle générale, les produits alimentaires du groupe 2 ne sont pas consommés seuls et ont une densité énergétique plus élevée et une densité nutritionnelle inférieure par rapport aux aliments entiers dont ils ont été extraits. Ils sont utilisés dans les maisons, dans les restaurants, dans la préparation d' aliments frais ou peu transformés pour créer des préparations culinaires variées et savoureuses, y compris des bouillons et des soupes, des salades, des tartes, des pains, des gâteaux, des bonbons et des conserves, ainsi que dans l'industrie de la production d'aliments ultra-transformés.
- Sirop de maïs et de fructose: savoureux, mais attention
- Soja: est-ce bon ou mauvais?
Le groupe 2 comprend les aliments suivants: amidons et farines, huiles et graisses, sels, édulcorants, ingrédients industriels tels que fructose, sirop de maïs, lactose et protéines de soja.
Groupe 3 - Aliments transformés
Les aliments transformés sont fabriqués par l'industrie avec l'ajout de sel, de sucre ou d'autres substances culinaires aux aliments frais pour les rendre durables et plus appétissants. Ce sont des produits dérivés directement des aliments et sont reconnus comme des versions des aliments d'origine. Ils sont généralement consommés dans le cadre ou en accompagnement de préparations culinaires à base d'aliments peu transformés.
Quelques exemples d'aliments transformés sont: les carottes, les concombres, les pois, les cœurs de palmier, les oignons et le chou-fleur conservés en saumure ou dans une solution de sel et de vinaigre; extraits ou concentrés de tomates (avec sel et / ou sucre); fruits au sirop et fruits confits; viande séchée et bacon; sardines et thon en conserve; les fromages; et les pains à base de farine de blé, de levure, d'eau et de sel.
Groupe 4 - Aliments ultra-transformés
Les aliments ultra-transformés, produits prêts à la consommation, nécessitant un chauffage ou non, sont des formulations industrielles constituées entièrement ou majoritairement de substances extraites des aliments (huiles, graisses, sucre, amidon, protéines), issues de constituants alimentaires (graisses hydrogénées, amidon modifiés) ou synthétisés en laboratoire à partir de matières organiques telles que l'huile et le charbon (colorants, arômes, exhausteurs de goût et divers types d'additifs utilisés pour fournir des produits aux propriétés sensorielles attractives).
Les techniques de fabrication comprennent l'extrusion, le moulage et le prétraitement par friture ou cuisson. Le but de l'ultra-transformation est de rendre les aliments attrayants, accessibles, savoureux, d'avoir une longue durée de conservation et un aspect pratique. Le groupe 4 peut être subdivisé en deux catégories:
Snacks et desserts:
Pains, barres de céréales, biscuits, chips, gâteaux, bonbons, glaces et boissons gazeuses.
Produits nécessitant une pré-préparation (chauffage):
Plats préparés (surgelés), pâtes, saucisses, pépites , bâtonnets de poisson, soupes déshydratées, préparations pour nourrissons et aliments pour bébés.
Le dernier rapport présenté par l'Organisation panaméricaine de la santé (OPS) "Aliments et boissons ultra-transformés en Amérique latine: tendances, impact sur l'obésité et implications pour les politiques publiques", réalisé entre 2000 et 2013 dans 13 pays d'Amérique latine (Argentine , Bolivie, Brésil, Chili, Colombie, Costa Rica, Équateur, Guatemala, Mexique, Pérou, République dominicaine, Uruguay et Venezuela) ont constaté une augmentation des ventes par habitant de produits ultra-transformés, accompagnée d'une augmentation du poids corporel moyen des populations de ces des pays. C'est un indicateur que ces produits sont l'un des principaux facteurs de l'augmentation des taux de surpoids et d'obésité dans la région. Cependant, dans les pays d'Amérique du Nord, il y a eu une baisse de 9,8% des ventes d'aliments ultra-transformés.
Il existe un consensus entre l'Organisation mondiale de la santé (OMS), l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et le Fonds mondial de recherche sur le cancer que les principaux facteurs qui favorisent la prise de poids et l'obésité et la Le développement des maladies non transmissibles (MNT) sont: une consommation élevée d'aliments avec peu de nutriments et une valeur énergétique élevée (aliments ultra-transformés), la consommation de routine de boissons sucrées et une activité physique insuffisante. Au vu de l'augmentation de la consommation d'aliments ultra-transformés et de leurs éventuels impacts sur la santé humaine, il est nécessaire de créer des politiques publiques qui réduisent l'accès à ce type d'aliments. Un exemple à citer est l'application de frais sur toutes les boissons sucrées et toutes les collations riche en sucre et en matières grasses, par le gouvernement mexicain.
Selon le Guide alimentaire pour la population brésilienne , les aliments ultra-transformés ont d'autres effets négatifs, qui vont bien au-delà de la santé humaine et de la nutrition, et, par conséquent, la consommation de ces aliments doit être évitée.
Impact sur la culture
Les marques, les emballages, les étiquettes et le contenu des aliments ultra-transformés ont tendance à être identiques dans le monde. Les marques les plus connues sont promues par des campagnes publicitaires millionnaires et très agressives, dont le lancement, chaque année, de centaines de produits suggérant une fausse impression de diversité. Face à ces campagnes, les cultures alimentaires authentiques deviennent inintéressantes, en particulier par les jeunes. La conséquence est la promotion du désir de consommer de plus en plus pour que les gens aient le sentiment d'appartenir à une culture moderne et supérieure.
Impact sur la vie sociale
Les aliments ultra-transformés sont formulés et emballés pour être consommés sans aucune préparation, à tout moment et en tout lieu. Son utilisation rend la préparation des aliments, la table à manger et le partage des aliments moins importants. Sa consommation se produit fréquemment sans heure fixe, souvent lorsque la personne regarde la télévision ou travaille à l'ordinateur, lorsqu'elle marche dans la rue, conduit un véhicule ou parle au téléphone, et à d'autres moments d'isolement relatif. L '«interaction sociale» habituellement représentée dans la publicité de ces produits cache ce qui se passe réellement.
Impact sur l'environnement
La fabrication, la distribution et la commercialisation d'aliments ultra-transformés sont potentiellement nocifs pour l'environnement et, selon l'ampleur de leur production, menacent la durabilité de la planète. Ceci est symboliquement démontré dans les piles d'emballage de ces produits jetés dans l'environnement, beaucoup ne sont pas biodégradables, défigurent le paysage et nécessitent l'utilisation croissante de nouveaux espaces et de nouvelles et coûteuses technologies de gestion des déchets. La demande de sucre, d'huiles végétales et d'autres matières premières courantes dans la fabrication d'aliments ultra-transformés encourage les monocultures dépendantes des pesticides et l'utilisation intensive d'engrais chimiques et d'eau, au détriment de la diversification agricole. La séquence des processus impliqués dans la fabrication,la distribution et la commercialisation de ces produits impliquent de longs itinéraires de transport et, par conséquent, une dépense énergétique et une émission de polluants importantes. La quantité d'eau utilisée aux différentes étapes de sa production est immense. La conséquence commune est la dégradation et la pollution de l'environnement, la réduction de la biodiversité et le compromis des réserves d'eau, d'énergie et de nombreuses autres ressources naturelles.
Enfin, le Guide alimentaire pour la population brésilienne propose quatre recommandations et une règle de base pour une alimentation saine et équilibrée.
- Faites des aliments frais et peu transformés la base de votre alimentation.
- Utilisez des huiles, des graisses, du sel et du sucre en petites quantités lors de l'assaisonnement, de la cuisson des aliments et de la création de préparations culinaires.
- Limitez l'utilisation d'aliments transformés en les consommant en petites quantités, comme ingrédients de préparations culinaires ou dans le cadre de repas à base d' aliments frais ou peu transformés.
- Évitez les aliments ultra-transformés.
- La règle d'or. Préférez toujours les aliments frais ou peu transformés et les préparations culinaires aux aliments ultra-transformés.
Il est également très important que les aliments frais ou peu transformés qui font partie de leur consommation soient biologiques.
